Kvietiniai miltai yra daug baltymų, vadinamų gliuteninuose gliadinai, kurios prisideda prie poros grūdų anketa maistinė vertė. Kai miltai yra sudrėkinamas, tie du baltymai obligacijų kartu su forma ilgas, Elastingas sruogų vadinamus glitimas. Glitimo yra labai svarbus siekiant mielių iškėlė duonos, nes ji daro tešlą pakankamai elastinga spąstus anglies dvideginio kiekį mielių burbuliukai, kaip ji virškina tešlos anketa cukrų. Be to stretchiness, tešla nebūtų didės.
Kukurūzų Problema

tai kepta, Ciabatta tešlos pūkinės dramatiškai ir sukuria santykinai plokščias kepalas su didelės, Atidarykite Tinklo oro skyles viduje. Tai reikalauja aukšto lygio glitimo miltų, kuri teigia, prieš kukurūzų naudojimui. Kukurūzų yra be glitimo kepimo, kuris yra nuostabu, jei sergate celiakija, bet ne, jei jūs kepate duoną kuokštelinių. Galite įtraukti kukurūzų miltų jūsų Ciabatta jos skonio ir spalvos, bet tik nedideliu mastu.
Įrašyta kukurūzai, Įrašyta glitimo

Galite paprastai pakaitalas kukurūzų miltai iki 25 procentų kvietinių miltų savo Ciabatta, nepažeidžiant jį pernelyg dramatiškai. Už geriausią įmanomą rezultatą, naudokite aukštos duona su glitimu, miltų arba pridėti nedidelį kiekį koncentruoto glitimo iš savo vietos birių maisto produktų parduotuvėje. Nesvarbu, ar jūs įtraukti tam tikrą kukurūzų tešlos, ar ne, tai tvarkomi skirtingai nuo įprastų sumuštinių duona. Dauguma duona yra sumaišytos už ilgesnį laikotarpį, kuris verčia baltymų molekules kartu ir formos glitimui greitai. Tai naudinga technika, bet tai tinka tik standus tešlas.
Tiesiog Slacking

"Ciabatta duona naudoja kitokį požiūrį. Tešla yra labai drėgnas, arba & quot; vangumas, & quot; palyginti su kitų duonos. Ji negali būti sumaišytos efektyviai, todėl glitimo sruogų turi sudaryti dėl jų pačių, kaip tešla ilsisi. Vietoj to, tešla periodiškai ištemptas skatinti glitimo plėtrą. Išaugo tešla yra įjungtas iš ant skaitiklio, tada pakelti ir ištemptas iš po to sudaro stačiakampį. Tai stačiakampis yra perlenkta per trečdalius, kaip laiške, kad parašą & quot; šlepetė & quot; forma, kuri suteikia duona savo pavadinimą.
Rasti Laisvė

Jei jūsų tikslas yra visiškai be glitimo Ciabatta kepalas, tai šiek tiek daugiau sudėtinga. Galite naudoti kukurūzų miltus kaip dalis be glitimo mišinys, bet jums reikia ksantano guma ar panašų priedą pakeisti glitimo elastingumą ir padeda suteikti duona šiek tiek didėja. Papildymo mieles su kepimo milteliais tiek ir kepimo esant 400 laipsnių pagal Celsijų, arba aukštesnės temperatūros, taip pat gali padėti duonos stovai ir labiau primena Ciabatta.