"aktyvus cheminis agentas actas yra acto rūgštis, taip pat žinomas kaip Etano rūgštis. Acto rūgšties kiekis acto yra apie 5%. Ši procentinė dalis gali šiek tiek skirtis pagal tipą (balzamo, sidro, baltos arba rudos spalvos) ir prekės ženklo. Nuo cheminės požiūriu, skirtumai nėra pakankamai, kad vieno tipo acto negali būti pakeisti kita. Nuo skonio požiūriu, acto suma naudojama siekiant padidinti mielių poveikį kepimo (vieną arbatinį šaukštelį vienam kepalas duonos) yra pakankamai mažas, kad ji negali būti nustatyta neatsižvelgiant į acto tipas.

Mielės

Mielės yra gyvas organizmas; grybeliai, turi būti tiksli. Savo 2005 straipsnyje, biologinės įvairovės ir Ecophysiology mielių, Kurtzman ir nukrito prognozuoja, kad 1500 išvardintų gyvūnų rūšių mielių sudaro tik 1% grybų karalystę. Mielių naudojamas kepimui tipas rūšys Saccharomyces cerevisiae, taip pat žinomas kaip Baker ar alaus mielių. Kai mielės yra sumaišytas su miltų ir vandens, mielių ir miltų fermentai dirbti kartu, siekiant nutraukti miltų s krakmolo molekules žemyn į paprastą cukrų mielės minta. Be metabolizuojančių cukrų, mieles excretes skystas etilo alkoholio ir anglies dvideginio dujų.
Duona pagrindai

molekulinė struktūra duonos tešlą pirmiausia sudarė glitimo, baltymas, kuris yra ne vandenyje tirpus. Tai glitimas, kuri suteikia duonos tešlą savo elastinga, guma konsistencijos. Kai mielės papildoma tešla, anglies dvideginio dujų, kad mielių spaudai, kaip dalį savo medžiagų apykaitos procesus tampa įstrigę glitimo, kuriant burbulus. Būtent šis anglies dioksidas oro burbuliukų susidarymo, kuris sukelia duona pakils.
Actas + Duona

Nors actas dideliais kiekiais yra naudojamos kaip organinės fungicidas, maži, pavyzdžiui, kad naudojamas kepimui nėra mirtina mielių. Įrašyta acto duonos tešlą turi dvi pasekmes. Pirma, acto rūgšties, esančios acto silpnina glitimo molekules, todėl tešla labiau jautrūs burbuliukų susidarymo. Antra, cheminė sudėtis yra acto rūgšties CH3COOH, tai reiškia, kad papildomas anglies dioksidas yra prieinama dėl to, kad anglies dioksidą pagal acto rūgšties, nes ji yra neutralizuojamos glitimo.