Waarom wordt roux een saus gebruikt om te verdikken?

Wanneer roux wordt verwarmd in de aanwezigheid van vloeistof, absorberen de zetmeelmoleculen in de bloem de vloeistof en zwellen ze op, waardoor een stroperig mengsel ontstaat. Dit verdikkende effect is te wijten aan de verstijfseling van de zetmeelmoleculen, die optreedt wanneer de zetmeelkorrels afbreken en een gel vormen.

De verstijfselingstemperatuur van zetmeel varieert afhankelijk van het type zetmeel, maar ligt doorgaans tussen 60°C en 75°C (140°F en 167°F). Wanneer roux tot deze temperatuur wordt verwarmd, zwellen de zetmeelkorrels op en barsten, waardoor hun inhoud in de vloeistof vrijkomt. De zetmeelmoleculen werken vervolgens samen met de watermoleculen om een ​​gel te vormen, waardoor de saus zijn karakteristieke dikke en gladde textuur krijgt.

Roux is een veelzijdig verdikkingsmiddel dat kan worden gebruikt in een verscheidenheid aan sauzen, soepen en stoofschotels. Het is bijzonder geschikt voor sauzen die zijn gemaakt met zuivelproducten, omdat de melkeiwitten de gel helpen stabiliseren en voorkomen dat deze afbreekt.

Naast de verdikkende eigenschappen voegt roux ook smaak en kleur toe aan sauzen. De bloem in de roux wordt tijdens het koken bruin, waardoor de saus een gouden kleur krijgt. De bruiningsreactie produceert ook een verscheidenheid aan smaakstoffen, die de smaak van de saus kunnen verbeteren.