Waarom worden eieren rubberachtig als ze in azijn worden gedrenkt?

Wanneer een ei in azijn wordt gedrenkt, reageert het azijnzuur in de azijn met het calciumcarbonaat in de eierschaal. Deze reactie produceert koolstofdioxidegas, waardoor de schaal gaat bruisen en oplossen. Terwijl de schaal oplost, worden het eiwit en de dooier blootgesteld aan de azijn, waardoor ze denatureren en rubberachtig worden.

De denaturatie van de ei-eiwitten wordt veroorzaakt door het verbreken van waterstofbruggen en disulfidebindingen in de eiwitten. Deze bindingen zijn verantwoordelijk voor het in hun juiste vorm en functie houden van de eiwitten. Wanneer de bindingen worden verbroken, verliezen de eiwitten hun structuur en worden ze flexibeler. Deze flexibiliteit geeft het eiwit en de dooier hun rubberachtige textuur.

De rubberachtige textuur van een in azijn gedrenkt ei kan worden voorkomen door een kleine hoeveelheid zout aan de azijn toe te voegen. Het zout helpt de eierschaal te behouden en te voorkomen dat deze oplost. Als gevolg hiervan worden het eiwit en de dooier niet blootgesteld aan de azijn en zullen ze niet denatureren.