Wanneer u mayonaise maakt, je olie en water te dwingen om te overwinnen hun spreekwoordelijke onvermogen om te mengen. Lecithine en andere emulgatoren in de eidooiers maken dit mogelijk door een chemische binding tussen de lipiden in de plantaardige olie en de watermoleculen in de andere bestanddelen. Als je de olie-garde in uw mengsel, dat verspreidt in fijne druppeltjes in uw waterbasis ingrediënten, uiteindelijk de vorming van de dikke en vertrouwde structuur. Dat dikke emulsie misschien niet leiden de eerste paar keer dat u dit proberen, maar de mayonaise kan meestal worden opgeslagen.
Mayonaise Door Hand

Om volledig te ervaren het proces, probeer het maken van uw eerste mayonaise met de hand. Scheid een eidooier in de bodem van een kom en voeg ongeveer een theelepel azijn of citroensap. Voeg een snufje elk van zout en peper, dan rest je kom op een vochtige theedoek, zodat het niet kan gaan schuiven terwijl u werkt. Stel een beker koud water in de buurt en het meten van een kopje olie. Klop het eigeel tot het bleek en schuimig, voeg dan een paar druppels olie. Klop de eerste druppels totdat ze volledig zijn opgenomen, voeg dan een paar druppels. Als je eenmaal een kwart van de olie hebt opgenomen, kunt u beginnen te gieten in een zeer dun straaltje. Ga door tot de olie is opgenomen, het toevoegen van een paar druppels water als het lijkt te dik.
Mechanische hulpmiddelen

Het maken van mayonaise op de ouderwetse manier zal je onderarmen vertrekken erg moe, dus zelfs professionals vaak gebruik van een mixer, blender, kleine keukenmachine of mixer om het proces te versnellen. Met een mixer of mixer, het proces is identiek aan de manuele techniek, behalve dat je niet kloppen met de hand. In een blender of keukenmachine, zult u het ei en citroensap pols tot ze gemengd, voeg dan uw olie langzaam door de vulopening of pet blender's. Full-sized food processors hebben moeite het omgaan met een single-ei partij van mayonaise, dus gebruik je kleine kom of reserveer een full-size food processor voor grote batches.
Mogelijke problemen

De meest voorkomende fout voor beginners is het toevoegen van de olie sneller dan het kan worden geëmulgeerd in het eimengsel. Wanneer dit gebeurt, zal de olie geabsorbeerde blijven verschillende momenten waarna het mengsel wordt gescheiden in de olie- en componenten van eieren. Als je het vangen aan het begin, het toevoegen van een paar druppels koud water zal helpen trekken de emulsie weer bij elkaar. Als het volledig breekt, beginnen met een frisse eigeel en voeg uw gebroken mayonaise druppel voor druppel, totdat het allemaal is opgenomen. De eierdooiers ook een potentiële salmonella risico vertegenwoordigen, dus als je geen toegang hebt tot gepasteuriseerde eieren te hebben, is het best om & quot; coddle & quot; of par-kook je ei voordat scheiden. De afgewerkte mayonaise is zeer bederfelijk en moet onmiddellijk worden gekoeld en gebruikt worden binnen een dag.
Uw Expertise

Als u eenmaal de basis-mayonaise maken techniek onder de knie hebt , zult u andere mogelijkheden om het te gebruiken. Upscale aioli bijvoorbeeld eenvoudigweg mayonaise met olijfolie, veel knoflook en eventuele bestanddelen zoals saffraan een exotische smaak. -Kras gemaakt Caesar dressing is slechts een dun, knoflook mayonaise met tal van Parmezaanse kaas toegevoegd. Zelfs rijke, luxe Hollandaise saus en zijn derivaten zijn zeer vergelijkbaar. Het enige verschil is dat het gemaakt over een dubbele boiler, door kloppen blokjes koude boter in het eimengsel.