Wat zorgt ervoor dat braadstuk krimpt?

Er zijn drie belangrijke factoren achter het krimpen van braadstukken tijdens het kookproces. Deze factoren zijn warmte, collageen en myosine.

1) Hitte:Wanneer een braadstuk wordt verwarmd, beginnen de eiwitten in het vlees af te breken en komt er water vrij. Dit vocht verdampt, waardoor het braadstuk krimpt.

2) Collageen:Collageen is een soort bindweefsel dat spiervezels bij elkaar houdt. Terwijl het braadstuk kookt, wordt het collageen afgebroken en worden de spiervezels losser. Hierdoor kan het vlees samentrekken, waardoor de grootte van het braadstuk verder wordt verkleind.

3) Myosine:Myosine is een ander type eiwit dat in spiervezels wordt aangetroffen. Bij verhitting denatureert myosine en vormt een gel. Deze gel zorgt ervoor dat de spiervezels aan elkaar plakken, wat ook bijdraagt ​​aan het krimpen van het braadstuk.