Algemeen het hele jaar verkrijgbaar in de supermarkten, courgette dient als een adequate vervanging voor aubergine in vele gerechten. Plakjes snijden op de bias van een middelgrote courgette kan worden gepaneerd en voorbereid zoals aubergine Parmezaanse kaas of gelaagd in een moussaka. Whole zucchini kunnen worden gevuld en gebakken op dezelfde wijze als aubergine. Zucchini zijn minder smaakvol dan aubergine, zodat kruiden een gerecht kan worden aangepast. Ze zijn ook meer vezelig en bevatten meer liquide, zodat ze niet koken op dezelfde textuur als de aubergine.
Andere Summer Pompoenen

Hoewel courgette zijn de meest voor de hand beschikbaar, de meeste andere zomer pompoenen werken net zo goed als een substituut voor aubergine. Gele courgette en gele crookneck, beschikbaar tijdens de zomer hoogseizoen, en meer exotische pompoenen kunnen worden gehouden van boerenmarkten en upscale boodschappen. Rassen met zachte huid kan in plakken worden gekookt of gebakken geheel, terwijl die met harde skins kan worden gevuld en gebakken of geroosterd en vervolgens verwerkt tot een smakelijke dip zoals baba ghanouj.
Cucuzzi

Cucuzzi, eetbare kalebassen ver verwant aan de pompoenen en pompoenen, opgroeien tot drie voet lang, hoewel ze smaken best opgehaald bij 12 inch. De taaie groene huid moet worden gepeld uit een cucuzzi voordat het kan worden gegeten. De kalebas vlees kan worden gesneden, gebakken, gebakken, gestoomd of op andere wijze gekookt precies zoals een aubergine of zomer squash. Als een substituut voor aubergine in de meeste gerechten, cucuzzi smaakt beter en heeft een betere structuur dan courgette.
Portobello Mushrooms

Het vervangen van een paddestoel voor aubergine is niet zo intuïtief als met squash, die vergelijkbaar texturen en zachte smaken, maar het maakt een interessante variatie. Veel aubergine recepten dikke plakken van de groente in het soort hartige rol die normaal zou worden ingevuld door een op basis van vlees voorgerecht. Kappen van portobello paddenstoelen vullen dezelfde niche heel bewonderenswaardig, en kunnen vaak worden gebruikt in recepten die normaal gesproken zou noemen voor gegrilde of gebakken aubergine.