Bevat roggemeel eiwitten die gluten produceren?

Roggemeel wordt gemaakt van het endosperm van roggekorrels, het deel van het graan dat de gluteneiwitten bevat. Gluten is een complex eiwit dat verantwoordelijk is voor de elastische textuur van brood en ander gebak. Wanneer meel gemaakt van granen zoals rogge wordt gemengd met water, vormen de gluteneiwitten een kleverig netwerk dat gasbellen opvangt en het deeg zijn karakteristieke elasticiteit en rijs geeft.

De hoeveelheid gluten in roggemeel kan variëren afhankelijk van de specifieke gebruikte roggekorrel, maar is in roggemeel over het algemeen lager dan in tarwemeel. Dit is de reden waarom roggebrood de neiging heeft een dichtere, zwaardere textuur te hebben dan tarwebrood.