Wat is glutinisatie?

Glutinisatie verwijst naar het proces van het toevoegen van gluten, een eiwit dat voorkomt in tarwe, rogge en gerst, aan een voedingsproduct om de textuur, elasticiteit en vochtretentie te verbeteren. Het wordt vaak gebruikt bij de productie van brood, pasta en andere bakkerijproducten.

Wanneer tarwebloem in contact komt met water, werken de gluteneiwitten, glutenine en gliadine, samen en vormen een netwerk dat gas vasthoudt tijdens het fermentatieproces, wat resulteert in een deeg met een taaie textuur en elasticiteit. Dit netwerk helpt ook om de structuur van gebakken goederen vast te houden en voorkomt dat ze kruimelig worden.

Glutinisatie is een belangrijk proces bij het bakken, omdat het bijdraagt ​​aan de algehele kwaliteit en textuur van het eindproduct. De hoeveelheid en het type gluten in een bloem, evenals de mengtijd en het hydratatieniveau, hebben allemaal invloed op de mate van glutinisatie en de resulterende kenmerken van de gebakken producten.