De eiwitten in vlees lange strengen, gerangschikt in strakke spoelen. Tenderisers breken de banden die de eiwitten houden die formatie, verzachtende vlees en waardoor het extra vocht. Koken zuren, zoals azijn, citrussap en wijn, zijn chemische malsmakers, waarbij chemische reacties die bindingen te breken eiwit veroorzaken. Met voldoende blootstelling zuren veroorzaken de losgemaakte eiwitten strakke bundels te vormen. Omdat de vezels contract, ze knijpen vocht uit het vlees, waardoor het nog moeilijker dan het was voordat u het gemarineerd.
Kort en bondig

De belangrijkste tot weken een gebraden in azijn zonder dat het vlees taai wordt marineren tijd. Azijn kan helpen mals het vlees als je het weken niet meer dan twee uur. Een marinade dringt rauw vlees ongeveer 1/16 tot 1/8 inch in twee uur, zodat een zure marinade niet mals het midden van het vlees. Verhoog de oppervlakte op het gebraad door stampende het met een vlees hamer om de dikte te verminderen of te doorboren het vlees met een mes. Het beste is om een ​​azijn gebaseerde marinade gebruikt om smaak aan de gebrande en afhankelijk mals andere methode om het vlees te verzachten. Stampende het gebraad met een hamer of prikken met een Pinner zijn allemaal veiliger manieren om de geroosterde mals zonder harden het oppervlak.
Proef de smaak

Als proteïnevezels afwikkelen en draai, microscopische gaten te vormen tussen de strengen, waardoor het vlees om meer vocht op te nemen. Kruiden en specerijen toe te voegen aan de azijn van het seizoen het gebraad, het maximaliseren van het effect van de marinade heeft in de korte tijd dat het vlees zuigt.
Veiliger Tenderizing Marinades

De enige chemische tenderisers die niet rauw vlees doen verharden na langdurige blootstelling zijn zuivelproducten, zoals melk, karnemelk of yoghurt. Het melkzuur in zuivelproducten is zachter dan azijn, sap van citrusvruchten of wijn. Ook melk bevat een enzym dat reageert met een enzym in rauw vlees eiwitten bindingen te breken en mals de vezels. U kunt geroosterd weken in een melkproduct langer, waardoor de marinade genoeg tijd om het centrum van het gebraad dringen zonder harden het oppervlak. Hoewel het veilig is om rauw vlees tot vier dagen in de koelkast marineren, 12 tot 24 uur is genoeg.
Inclusief Vinegar Later

Om de smaak van azijn op te nemen zonder afbreuk te doen aan de textuur van het gebraad, toevoegen aan het gerecht tijdens het koken. Rooster het vlees in een azijn-gebaseerde saus, bedruip het vlees met een oplossing die azijn bevat als het kookt of onder azijn in het smoren vloeistof als u stoven de geroosterde.