Waarom worden karbonades wit en steaks bruin als je ze kookt?

Varkenskoteletten en steaks zijn beide gemaakt van spierweefsel, maar bevatten verschillende soorten eiwitten. Myoglobine is een eiwit dat vlees zijn rode kleur geeft. Wanneer vlees wordt gekookt, denatureert de myoglobine en wordt bruin. Varkenskoteletten bevatten minder myoglobine dan steaks, waardoor ze tijdens het koken wit worden.

Naast myoglobine bevat vlees ook andere eiwitten die de kleur kunnen beïnvloeden. Collageen is een eiwit dat het bindweefsel in vlees vormt. Wanneer collageen wordt gekookt, denatureert en krimpt het, waardoor het vlees malser wordt. Varkenskoteletten bevatten meer collageen dan steaks, dus ze kunnen behoorlijk taai worden als ze te gaar zijn.

De Maillard-reactie is een chemische reactie die plaatsvindt tussen aminozuren en suikers wanneer ze worden verwarmd. Deze reactie is verantwoordelijk voor het bruin worden van vlees en de ontwikkeling van de karakteristieke smaak. De Maillard-reactie treedt gemakkelijker op in steaks dan in karbonades, omdat steaks meer aminozuren en suikers bevatten.

Samenvattend:varkenskarbonades worden wit als ze worden gekookt, omdat ze minder myoglobine bevatten dan steaks. Varkenskarbonades kunnen ook taai worden als ze te gaar zijn, omdat ze meer collageen bevatten dan steaks. De Maillard-reactie treedt gemakkelijker op in steaks dan in karbonades, omdat steaks meer aminozuren en suikers bevatten.