Bacteriën verontreiniging kan optreden in het veld na een hert is geschoten, afhankelijk van hoe het wordt behandeld, volgens Jeff Sindelar, een vlees-specialist aan de Universiteit van Wisconsin. Tijdens het reinigen van de herten karkas kan een jager het hert blaas, maag en darmen, die mogelijk schadelijke bacteriën te kunnen morsen op het vlees doorboren. Een verkeerd gekoelde of opgeslagen herten karkas kan ook haven verschillende soorten bacteriën die zich ontwikkelen op het vlees dat warm is gebleven te lang.
Chronic Wasting Disease

Sommige herten zijn getroffen met een chronische slopende ziekte (CVO), die de herten zenuwstelsel en de hersenen beïnvloedt. Symptomen zijn onder meer onthutsend, kwijlen of een uitgehongerd verschijning. De Amerikaanse Centers for Disease Control and Prevention adviseert individuen om te voorkomen dat het consumeren van vlees van dieren die deze symptomen hebben. De consumptie van specifieke organen moeten ook worden vermeden ongeacht het uiterlijk van het hert volgens Sindelar aan de Universiteit van Wisconsin. Dit omvat de milt, hersenen, ogen, lymfeklieren en het ruggenmerg.
Deer Tuberculose

Humans kan tuberculose krijgen door het hanteren en het eten van herten dat deze ziekte te dragen, volgens Dr David Wolfgang, veldstudies regisseur en dierenarts aan de Penn State University. Symptomen zijn onder meer bubble-achtige laesies op het vlees.
Lood

Lead van kogelfragmenten kan hertenvlees besmetten. Lood is vooral gevaarlijk voor kinderen, waar het permanente schade tijdens de groeistadia van een kind kan veroorzaken. De Amerikaanse Centers for Disease Control en Prevention adviseert weggooien elk deel van de herten die kunnen zijn getroffen door kogels. Zo mag het hart niet worden verbruikt als de herten werd gedood door een schot op het orgel.