Waarom wordt een snijvlak van een eierplant bruin?

Wanneer een eierplant wordt gesneden, wordt zijn vlees blootgesteld aan zuurstof in de lucht. Deze zuurstof reageert met het polyfenoloxidase-enzym in de eierplant, dat op zijn beurt de fenolverbindingen in de eierplant oxideert. Deze oxidatiereactie produceert bruine pigmenten, melanine genaamd, die verantwoordelijk zijn voor het bruin worden van het snijoppervlak.

De bruiningsreactie bij eierplanten kan op verschillende manieren worden vertraagd. Eén manier is om eierplanten op een koele, donkere plaats te bewaren. Een andere manier is om een ​​antioxidant, zoals citroensap of ascorbinezuur, aan het snijvlak van de aubergine toe te voegen. Antioxidanten helpen de oxidatiereactie te remmen die bruinkleuring veroorzaakt.