Sturgeon er en forhistorisk fisk som har overlevd i over 250 millioner år. Det er ca 20 arter av stør som alle bor i den nordlige halvkule. De fleste artene lever i saltvann habitater, men flytter inn i ferskvann for å gyte hvert tre til fire år. Bare visse arter av stør, hovedsakelig de som bor i det Kaspiske Hav, høstes for kaviar. The Beluga, Ossetra og stel stør produsere den høyeste kvalitet og dyreste kaviar.
Beluga kaviar

Den fineste, sjeldneste og dyreste kaviar i verden kommer fra Beluga stør. The Beluga er den største av de stør arter, ofte overstiger £ 2,000. De er en langsom voksende fisk som kan ta opptil 20 år å nå seksuell modenhet. Beluga egg er den største av de tre elite caviars og varierer i farge fra svart til lys grå. Lysere caviars kommer fra eldre fisk og er mer verdifull. Beluga støren er oppført som en truet art i henhold til USAs Endangered Species Act. Importen av Beluga kaviar har vært forbudt i USA siden 2005.
Ossetra Caviar

Ossetra stør er mindre enn sin fetter Beluga, og produserer fastere tekstur kaviar . Egg av Ossetra er mindre enn Beluga og varierer i farge fra gylden amber til mørk brun. Den sagnomsuste "golden kaviar" av Ossetra stør er kjent for sin søte og litt nøtteaktig smak. Mens Ossetra står også overfor trusselen om utryddelse på grunn av overfiske er vellykkede oppdrett taktikk er utviklet for å øke disse fiskene i fangenskap.
Sveruga Caviar

Sevruga kaviar kommer fra den stel stør. Den stel er en mindre arter enn Beluga og Ossetra, og produserer de minste egg av tre Caspian stør. Sin rogn varierer i farge fra skifer grå til svart og har en smak som ligner Beluga kaviar. Den stel stør er mer vanlig enn de andre Caspian arter, noe som gjør Sveruga kaviar lett tilgjengelig og rimeligere enn Beluga og Ossetra varianter.