Myke oster faller i to kategorier: ferske oster og modnet ost. Ferske oster inkluderer ricotta, feta, kremost og mozzarella. Fersk ost er ikke ment å alder og curds er knapt trykket. Ferske oster har et høyt fuktighetsinnhold - rundt 80 prosent - som gir dem en veldig kort holdbarhet, ofte bare noen få dager. Myke modnet ost omfatter brie og Camembert. De er belagt i et lag av penicillin bakterier, som skaper bloomy, tangy svor på brie og Camembert er utenfor. Myke modnet oster er overlatt til alder på hyllene om fire til åtte uker. De har en lavere fuktighetsinnhold enn ferske oster, men et høyt fettinnhold, vanligvis mellom 60 og 70 prosent, som gir dem deres dekadent, kremaktig konsistens.
Brie er en stil av myk moden ost med en bitter smak.

Semi-soft

Semi-myke oster, som for eksempel Havarti, Gouda, Fontina og Monterey Jack, er definert av et høyt fuktighetsinnhold, mellom 54-63 prosent. Dette gir dem en meget lav smeltetemperatur, rundt 55 grader. De er ofte dyppet i voks før aldring, som holder osten fuktig inne mens det sitter på hyller i fire til seks uker. Den høye fuktighet også gir denne struktur av ost en mild smak, som når ost tørker ut, dets varianter bli mer konsentrert
. Gouda, en semi-myk ost, er i alderen dyppet i voks, som holder fuktigheten inne før den er cut.
Semi-harde oster

halvhard, eller semi-fast, oster, for eksempel cheddar, Gruyere og Jarlsberg, er den mest populære stil av tabellen ost på grunn av sin lett-å-slice tekstur og generelt mild smak og lukt. De er presset i formene før aldring komprimere osten myse og la fuktighet ut, vanligvis med et fuktinnhold på mellom 49 og 56 prosent. Etter aldring, kuttet semi-harde oster lagre godt i hjemmet kjøleskap -. Opptil flere måneder hvis de holdes tørre og oppbevares atskilt fra andre matvarer
cheddarost har plea smaken og fast struktur typisk for en semi-hard ost .
harde oster

Hard oster inkluderer parmesan, pecorino, i alderen Gouda og alderen Asiago. De er brined i salt bad for opptil 20 dager, og deretter presset i store muggsopp og alderen i flere måneder inntil syv år. Dette gir harde oster en meget sterk, komprimerte, salte smak og en tørr, smuldrete, krystallinsk tekstur som kan være vanskelig å skjære. Disse oster serveres ofte revet eller i tynne spon
. Parmesean Reggiano blir ofte brukt som en revet ost, men kan også serveres på kiler eller spon.