Hvorfor blir kokte grønnsaker brune?

Kokte grønnsaker blir brune på grunn av en kjemisk reaksjon som kalles enzymatisk bruning. Denne reaksjonen utløses av frigjøring av enzymer kalt polyfenoloksidaser når plantevev blir skadet eller kokt. Disse enzymene reagerer med polyfenoler, som er naturlig forekommende forbindelser i grønnsaker, for å produsere brune pigmenter kalt melanin. Hastigheten av enzymatisk bruning avhenger av flere faktorer, inkludert typen grønnsak, koketemperaturen og tilstedeværelsen av oksygen. Noen grønnsaker, som poteter og epler, er mer utsatt for bruning enn andre, som gulrøtter og erter. Høyere steketemperaturer og lengre steketider kan også føre til mer bruning. Tilstedeværelsen av oksygen er også avgjørende for enzymatisk bruning, og det er derfor grønnsaker ofte blir brune når de utsettes for luft etter å ha blitt tilberedt. For å forhindre eller redusere bruning, kan grønnsaker tilberedes raskt ved høye temperaturer, holdes i et surt miljø (som sitronsaft eller eddik), eller lagres i en lufttett beholder for å minimere eksponering for oksygen.