Hvorfor absorberer salt vann fra auberginer?

Auberginer absorberer ikke vann når de utsettes for salt. I stedet trekker salt fuktighet ut av auberginen i en prosess som kalles osmose. Osmose er bevegelsen av vannmolekyler fra et område med høy vannkonsentrasjon (inne i auberginen) til et område med lav vannkonsentrasjon (saltet). Tilsetning av salt til overflaten av en aubergine får vann til å bevege seg fra innsiden av grønnsaken til overflaten der saltet er. Vannet fordamper deretter, og etterlater auberginen tørrere.