Baker gjær er en encellet sopp som kommer fra Saccharomyces cerevisiae celler. Gjær er et naturprodukt, ikke et kjemisk heve, som er produsert gjennom natriumbikarbonat og syre. Tørrgjær må rehydrert i lunkent vann før den brukes, mens instant gjær trenger ikke rehydrering. Gjær er 70 prosent vann. Av resten, er 50 prosent protein, 10 prosent fett og aske og 40 prosent karbohydrater. Jo mer solid gjær er, jo mer aktivitet er det i gjær. Dersom gjær blir dyrket raskere, vil den ha et høyere proteininnhold og lavere karbohydratsammensetning. Det motsatte er tilfelle for gjær vokst sakte.
Produksjon

Gjær vekst og behandling påvirker dens bruksområder, utseende og renhet. Melasse fortynnes med vann og oppvarmes. Nitrogen, fosfat og andre mineraler og vitaminer tilsettes før gjæren er gjæret. Det begynner rene og sterile, og gjæring øker volumet av gjær. Fermentorer benyttes for å regulere pH, skum, lufting, kjøling og utmating av gjær. Etter at den er fermentert, er det enten avkjølt og pakket som krem ​​gjær eller føres gjennom et filter for å fjerne vann, tørket og pakket som tørrgjær. Etter utvanning, bør pH være mellom 4 og 8, men helst 6.
Utseende

Aktiv tørrgjær er ca 0,2 til 3 millimeter i diameter og sfærisk. Instant gjær er porøs og sylindrisk. Det er ca 0,5 mm i diameter og noen få millimeter lange. Gjær kan variere i farge fra mørk brun til nesten hvit. Det kan være gummy eller smuldrete. Fargen blir mørkere hvis pH er lav om fermen prosessen. Gjær som er lagret i frysere vil ta på seg en grøtaktig konsistens. En mye fuktighet gjør mørkere gjær, men ytelsen er ikke like bra. Dersom gjær lagres over lengre tid, er det også mørkere. Gammel gjær er gummy og mørk farget. Farge og utseende er ikke en tilstrekkelig indikator på kvalitet.
Flavor

Fermentering temperatur og noe lagt til gjæren under produksjonen endre smaken av gjær. Estere fremstilles av gjær, og de gir produkter en fruktsmak og lukt. Du kan lukte eple, grapefrukt, bringebær og bananer i estere. Hvis du er ute etter en butterscotch eller smør smaken, velger gjær som har bakteriell gjæring og produserer diacetyl. Hvis dimethylsulfid er tilstede fra uriktig koking og høye gjæringstemperaturer, kan det hende at produktet smaker som kål. Uriktig produksjon og håndtering gir uønskede smaker.