Forfall på grunn av nedbryting av fett?

Lipolyse er nedbrytning av fett til fettsyrer og glyserol. Det er en naturlig prosess som skjer i kroppen for å gi energi, men det kan også være forårsaket av bakterier og andre mikroorganismer, noe som fører til matødeleggelse. Lipolytiske bakterier produserer enzymer kalt lipaser, som bryter ned esterbindingene i triglyserider, og frigjør fettsyrer. Disse fettsyrene kan deretter reagere med oksygen og danne peroksider, som har en bitter smak og ubehagelig lukt. Lipolytiske bakterier finnes ofte i meieriprodukter, kjøtt og fisk, og kan forårsake ødeleggelse ved kjøletemperaturer. For å forhindre lipolyse kan maten oppbevares i lufttette beholdere, ved lave temperaturer og med tilsetning av antioksidanter.