Den rosa til rød farge kommer fra myoglobin og hemoglobin, ifølge The Earthlife Web. Myoglobin er et protein som transporterer oksygen. Den brukes av muskler og hjerte i perioder med fysisk anstrengelse. Hemoglobin er et protein som finnes i de røde blodlegemer som leverer oksygen fra lungene til musklene og bringer karbondioksid fra vev til lungene. Intensiteten av fargen er relatert til mengden av myoglobin og hemoglobin som er tilstede i musklene, med mørkere farge som har en rikelig mengde av disse proteinene og lettere å ha liten eller ingen.
Bilder Muskler

Mørk, eller rød, har muskelvev mange kapillærer og et høyt hemoglobininnhold. Den brukes for kontinuerlig svømming og er funnet i aktive fisk, særlig de, som tunfisk, som lever i havet. Red muskel utgjør mindre enn 20 prosent av den totale muskelvev av en fisk, i henhold til den Earthlife Web. Hvit muskel har tykkere muskelfibre enn rød muskel, færre kapillærer, og mindre oksygen tilgjengelig for musklene til å utføre hardt arbeid. Aktiviteten av de hvite muskel er anaerob, noe som betyr at den ikke krever oksygen for å fungere. I stedet bruker hvit muskel glykogen for drivstoff og eksos tilførsel av glykogen raskt. Hvit muskel brukes primært for raske og korte utbrudd av bevegelse. Pink muskelen er mellom rødt og hvitt. Det er bra for perioder med svømming som varer en moderat mengde tid på en relativt høy hastighet.
Hermetisk tunfisk

Lys hermetisert tunfisk inneholder mer mørkt kjøtt og vanligvis kommer fra Gulfinnetun eller skipjack, per bok, "The Diversity of Fishes:. biologi, evolusjon og økologi" I kontrast, inneholder hvit tunfisk lysere kjøtt, og blir ofte stemplet som albacore tunfisk. Lys tunfisk er hermetisert i vann, mens hvite tunfisk er pakket i en vegetabilsk olje. Smaken av hvit tunfisk er mildere enn lys tunfisk. I forhold til lys tunfisk, har hvit tunfisk omtrent tre ganger mer kvikksølv, kalorier og fett, men færre omega-3 fettsyrer. Totalt sett er lys tunfisk anses å være sunnere enn hvit tunfisk.
Market Quality of Tuna

Kvaliteten på tunfisk bestemmes av flere faktorer, blant annet muskel farge. Det er fire generelle karakterer for å bestemme kvaliteten på tunfisk, ifølge Revolutionary Chefs. Den første klasse er tunfisk med lyse, mørke og klart rødt kjøtt som er fast i konsistensen og har liten eller ingen fett. Tunfisk med rød muskel som ikke er så mørkt og klart og har mindre fett enn første klasse tunfisk er ansett for å være av den andre klasse. Tredje klasse tunfisk har en blanding av rødt og brunere kjød som er ugjennomsiktig og har ingen fett. Den fjerde klasse er tunfisk som er lysere i fargen med en brun eller grå nyanse, myk og ugjennomsiktig.