Aji, en type krydret, oransje chili pepper, er hoved smakstilsetning krydder i mat fra Peru. Peruanere, inkludert de gamle Moche folk, har brukt Aji paprika i tusenvis av år. Kjente retter som Papa a la huancaina (poteter med ostesaus), tamales og aji de gallina (krydret kylling i melk saus) alle inneholder Aji paprika. Aji er ofte tørket, malt til pulver og lagt til krydderblandinger. Selv om Aji er en bestemt type pepper, peruanere kaller også andre chili og varme sauser Aji.
Red rocotopepper Pepper

I tillegg til den allestedsnærværende aji pepper, peruanske highlanders vokse en annen populær type: den store, røde rocoto pepper. Peruanere spise mange matvarer krydret med bakken rocoto og rocoto saus, blant annet som et krydder for Pollo a la Brasa. Red rocoto saus består av tørkede rocotopepper paprika, olje og sitron, mens kremet rocoto saus er laget ved å kombinere bakken rocoto, sennep, eddik og majones. Rocotopepper paprika er en av Perus hotteste krydder.
Cilantro

Cilantro, også kjent som koriander, er et vanlig krydder i mange peruanske retter. Koriander er en fellesbetegnelse for bladene av planten, mens frøene er vanligvis kalles korianderfrø. Peruanere legge koriander til oppskrifter mens matlaging eller garnityr retter med hakket koriander blader. Den vanlige grønne hot saus finnes på de fleste peruanske tabeller inneholder koriander, Aji paprika, salt, olje og hvitløk. Ceviche, rå fisk eller sjømat "kokte" av sitrus syrer, som vanligvis omfatter den dominerende smak av koriander. Koriander har antibakterielle egenskaper, som gjør ceviche tryggere å spise. Koriander er ikke innfødt til Peru, men til Sør-Europa, Nord-Afrika, Midtøsten og Asia.