Jesiotr są prehistoryczne ryby, które przetrwały ponad 250 milionów lat. Istnieje około 20 gatunków jesiotra z których mieszkają na półkuli północnej. Większość gatunków żyje w siedlisk morskich, słodkowodnych, ale przenieść się do tarła co trzy, cztery lata. Tylko niektóre gatunki jesiotra, przede wszystkim tych, którzy mieszkają na Morzu Kaspijskim, są zbierane do kawioru. Beluga, Ossetra i gwiaździste jesiotr produkcji najwyższej jakości i najdroższy kawior.
Kawior Beluga

najlepsze, najrzadszych i najdroższych kawioru na świecie pochodzi z Beluga jesiotra. Beluga jest największym z gatunków jesiotra, często przekraczającej 2.000 funtów. Są ryby, które powoli rośnie może trwać do 20 lat, aby osiągnąć dojrzałość płciową. Jaja Beluga są największym z trzech elitarnych caviars i wahają się od czerni do koloru jasnoszarego. Jaśniejszy Caviars pochodzą z ryb i starszych są bardziej wartościowe. Beluga jesiotr jest obecnie na liście gatunków zagrożonych w ramach ustawy o zagrożonych gatunków Stanów Zjednoczonych. Import Beluga kawioru została zakazana w Stanach Zjednoczonych od 2005 roku

Ossetra Caviar

Ossetra jesiotr jest mniejszy niż jego kuzyn Beluga i produkuje jędrne teksturą kawiorem , Jaja z Ossetra są mniejsze niż Beluga i wahają się w kolorze od złotego bursztynu do ciemnego brązu. Legendarny "złoty kawior" z jesiotra Ossetra znana jest słodki, lekko orzechowy smak. Podczas Ossetra boryka się także zagrożenie wyginięciem z powodu przełowienia, udane taktyka hodowli zostały opracowane w celu podniesienia tych ryb w niewoli.
Sveruga Caviar

Sevruga kawior pochodzi z jesiotr gwiaździste. Gwiaździstych jest mniejsze gatunki niż Beluga i Ossetra i tworzy najmniejsze jaja z trzech Kaspijskiego jesiotra. Jego ikra od barwy łupka szarego do czarnego i ma smak, który bardzo przypomina Kawior Beluga. Gwiaździstych jesiotr jest bardziej powszechne niż innych gatunków Morza Kaspijskiego, co Sveruga kawior łatwo dostępne i bardziej przystępne niż odmian Beluga i Ossetra.