Fermentacja, stwierdził po prostu, jest produktem ubocznym normalnego cyklu życia drożdży, rodzina mikroskopijne grzyby. Drożdże paszy różnych cukrów, środki słodzące albo rafinowane lub te, które naturalnie występują w ziarnie lub innych produktów spożywczych. Cukry są trawione przez drożdże i przekształcony w dwutlenek węgla i alkohol, które stanowią podstawowy zaczyn dla ciast drożdży. Aktywność drożdży jest uzupełniona przez kolonie bakterii, które łagodnych kolei rozkładają alkohol do różnych związków, które dodać do smaku ciasta. Formacja
Gluten

mąka jest mieszana z wodą, białka w mące zaczynają rozwijać i wiążą się ze sobą, tworząc długie pasma zwane gluten. Gluten sploty tworzą naturalnie wraz z upływem czasu, ale proces można przyspieszyć poprzez rozciąganie, co jest, co się dzieje, kiedy zagnieść ciasto. Jak drożdże zamienia cukier w dwutlenek węgla, gaz dostał się małych pęcherzyków powietrza w cieście i uwięziony przez gluten w małych pęcherzyków, jak małe balony. To jest to, co sprawia, że ​​powstania chleba, oraz w procesie gluten jest rozciągnięta i dalej rozwijane.
Flavor Rozwój

Proces fermentacji ma również istotny wpływ na smak gotowego bochenka. Gdy drożdże działa zbyt szybko, wytwarza nadmierne ilości alkoholu. To sprawia, że ​​chleb z grubej, suchej tekstury i nieprzyjemnym zapachu. Gdy chleb jest podana wolniejsze, chłodnica wzrost, co stwarza szansę dla wolniej rosnące bakterie, aby nadrobić zaległości z drożdży i rozpocząć konwersję alkoholu do związków smakowo-zapachowych. Rzemieślniczych piekarzy celowo powolne lub "retard" fermentacja swoich chlebów, aby dać czas aby tak się stało.
Zmiany tekstury

Gdy ciasto jest najpierw miesza, to jest sztywny i często lepkie w dotyku. Jeśli kula ciasta pociągnął w połowie, to oderwać łatwo i pozostawić nierówną krawędź. Po fermentacji ciasta uważa całkowicie różne. To lekkie i miękkie, wypełnione kieszenie powietrzne, które dają mu puszysty tekstury. Jest to również elastyczne, a jeśli próbują wyciągnąć ciasto na pół to wyciągnę na długich, cienkich strun przed rozstanie. Na tym etapie, ciasto można rozciągać i zaokrąglona, ​​tworząc kulki lub podłużnych kształtów, które mogą być uformowane w bochenki.