Cukier jest kulinarną kameleon, dając gotowego cukierki dziko zmiennych tekstur w zależności jak są one przygotowane. Kluczową cechą będziesz manipulować w podejmowaniu cukierków jest temperatura. Ogrzewanie i chłodzenie cukru uważnie określonych temperaturach może dać rezultaty, od kryzysu hard candy do kremowej gładkości krówki i zagrażające zęba toffi kleistości. Prawie każdy przepis zaczyna się przez rozpuszczenie cukru w ​​wodzie, a następnie gotowanie go do określonej temperatury.
To Mellow Yellow

Czasem, jak jesteś do ogrzewania cukru Właściwa temperatura, zauważysz, że zaczyna się od blado-żółtym, złotym odcieniu. To nie jest problem, jeśli jesteś określający zrobić karmel, ponieważ wolę brązowy cukier i tak, ale może odwracać uwagi od wyglądu cukierków, które wymagają jasnej lub przyciemniane cukru. Zwyczajne cukier stołowy lub sacharoza, nie karmelizacji, aż osiągnie temperaturę 340 stopni Celsjusza, więc to może być przedwczesne zaciemnienie frustrujące tajemnicą dla początkujących twórców cukierków.
Breaking Down Science

Wiele różnych czynników może spowodować cukru aby włączyć kolorów w niskich temperaturach. Proces filtrowania stosowane do wybielania cukru czasami opuścić śladowe ilości białek, które w niskich temperaturach brown w procesie zwanym reakcji Maillarda. Co ważniejsze, ciepło rozkłada część cukru w ​​jego skład cząsteczek, proste cukry fruktoza i glukoza. Fruktoza zaczyna karmelizacji przy 220 F i glukozy w temperaturze 300 F, a więc więcej cząsteczek sacharozy rozkładają się na glukozę i fruktozę większe ryzyko swojej żółknięcie cukru.
Przyspieszyć

Na szczęście lekarstwo na ten problem jest prosty. Dłużej i wolniej gotować cukru, większy procent jego sacharoza rozkłada. Oczywiste - i prawidłowe - odpowiedź jest szybciej ogrzewania cukru. Tak szybko, jak to dokładnie rozpuszcza się w wodzie, włączyć palnik na średnim ogniu i włóż termometr cukierków. A syrop wrze, a zawartość procentowa wody spada, temperatura zaczyna rosnąć. Zwróć szczególną uwagę, i zdjąć patelnię z palnika jej tak szybko, jak cukier osiągnie odpowiednią temperaturę. Być może trzeba ustawić rondel w zimnej wodzie na krótko, aby zapobiec jego gotowania dalej.