Aby zrozumieć wpływ siwienie, ważne jest, aby zrozumieć strukturę pierwszego czekolady w. Jest wykonana z nasion beanlike ściągającej owoców tropikalnych, a następnie palone fermentowane stworzyć swój podpis złożonych smaków. Ziarna są masy do masy surowej czekolady, zwany miazga kakaowa. Ten & quot; alkohol & quot; może to być podzielone na dwa bardzo różne substancje: związki zapachowe suche - znane każdemu piekarza jak kakao - oraz bogatego i złożonego zbioru tłuszczów, zwanego masłem kakaowym. Czekolada kakao daje jej smak i kolor, a masło kakaowe zapewnia bogactwo markowa oraz gładką, topienia tekstury.
Znalezienie równowagi

Te dwa składniki są często oddzielone w czasie Przetwarzanie i rekombinacji w różnych procentach, w zależności od pożądanego wyniku końcowego. Na przykład, czekolada przeznaczone do batonów czekoladowych oraz wiórów często zawiera niewielkie ilości lub nie masło kakaowe, zastępując ją tłuszczów tańszych, takich jak skrócenie warzyw oleju. Czekolada mleczna dodaje bogactwo poprzez nabiału i dodatku cukru; również potrzebuje trochę masła kakaowego. Dobrej jakości gorzkiej czekolady ma wysoki poziom i masła kakaowego, kuwertur - czekolada wysokiej jakości używany przez cukierników - dodaje jeszcze więcej, aby czekolada, że ​​topi się łatwo i sprawnie. Wyższy procent masła kakaowego w czekoladzie, bardziej prawdopodobne jest to, aby się odbarwić.
Blooming Czekolada

przebarwienia na powierzchni twojego proszkowy Czekolada jest mowa w rozkwicie, a to po prostu część masła kakaowego czekolady na wypłynięcia na powierzchnię. Idealny zakres temperatur do przechowywania czekolady jest wąska, około 60 do 65 stopni Celsjusza. W temperaturach wyższych niż zwykłej temperaturze pokojowej - w innych słowach, -. Niektóre z mniej stabilnych tłuszczów w masło kakaowe mogą stopić i znaleźć drogę do powierzchni, gdzie rekrystalizują i dać czekoladę szary wygląd

Mocowanie Problem

Czekolada, która rozkwitła w dużym stopniu mogą stać się kruche, choć jego smak i inne cechy pozostają bez zmian. Jeśli masz zamiar upiec z nim, można po prostu iść do przodu i używać go jak zwykle będzie. Gdy jest ogrzewana, tłuszcz, który powoduje kwitnienie prostu rozpływa się z powrotem do czekolady. Jeśli czekolada jest do wykorzystania w procesie podejmowania cukierków, trzeba go retemper. Oznacza to, że topienie łagodnie do rozpuszczenia jej istniejącą strukturę, chłodzenie go w określonym zakresie temperatur - typowo 82 do 84 F ciemnej czekolady - AD końcu wpuszczeniem go w nieco podwyższonej temperaturze, w którym tworzą stabilne kryształy mogą jednak niestabilnych kryształów może ' t. Wymieszana czekolada stygnie z połyskiem i zrywa z przyjemnie ostry i pękania kruchego.