cząstki białka mleka, zwane micele kazeinowe, są naładowane ujemnie, a schował się w rozpuszczalnej w wodzie substancji anty-zbicie. Pozwala to micele kazeiny float poprzez mleko nie sklejały się. Po dodaniu kwasu do mleka i zmiany pH mleka jest z baterii alkalicznych do kwaśny, ujemnie naładowane micele kazeinowe stają się neutralne, tracą środki przeciw zlepianiu i rozpocząć koagulację na raz. Tworzą trójwymiarowe struktury, zatrzymując kuleczek tłuszczu w ich obrębie i zmuszając się pewną ilość wody.:

Making Lemon Curd

mleko skondensowane zawiera mało wody, a jej tłuszcz i kazeina są już dość skoncentrowane. Kiedy sok z cytryny reaguje z białkami mleka, niska zawartość wody skondensowane mleko i kazeina przekładają się skoagulowany postaci galaretowatej tekstury. Dlatego kluczowe recepty cytrynowe z mleka skondensowanego zazwyczaj nie wymagają gotowania w celu & quot; skonfigurować & quot; twaróg. Chłodnicze już gęsty, twaróg niskiej wilgotności wystarczy.
Lemon Juice vs Orange Juice

Świeżo wyciskany sok z cytryny zawiera średnio 48 gramów na litr kwasu cytrynowego Kwas. Świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy, z drugiej strony, zawiera średnio 9 gramów na litr. Te stężenia kwasu cytrynowego znaczenia, gdy jesteś przy użyciu soku z owoców cytrusowych, aby zagęścić mleko skondensowane. Musisz tylko tyle, aby nadać smak soku i zagęścić mleko, ale nie tak bardzo, że jego smak soku dominuje.:

Świeże soki cytrusowe vs. Citrus sok owocowy z koncentratu

Jeśli nie masz świeżego soku z cytryny można zastąpić sokiem z cytryny z koncentratu w stosunku jeden do jednego. Sok z cytryny z koncentratu zawiera średnio od 34 do 39 gramów na litr kwasu cytrynowego, wystarczającej do zagęszczenia mleka skondensowanego. Możesz także użyć mieszaniny równych części soku z cytryny sok pomarańczowy i mleko skondensowane zagęścić tak dla smaku pomarańczowego twaróg.