Sturgeon é um peixe pré-histórico que sobreviveram por mais de 250 milhões de anos. Há aproximadamente 20 espécies de esturjão todos que residem no hemisfério norte. A maioria das espécies vivem em habitats de água salgada, mas mover-se em água doce para desovar a cada três a quatro anos. Somente certas espécies de esturjão, principalmente aqueles que vivem no mar Cáspio, são colhidas para caviar. O Beluga, Ossetra e Stellate esturjão produzir a mais alta qualidade e caviar mais caro.
Caviar Beluga

O melhor, caviar mais raro e mais caro do mundo vem da Beluga esturjão. O Beluga é a maior das espécies de esturjão, muitas vezes superior a £ 2000. Eles são um crescimento lento peixe que pode levar até 20 anos para atingir a maturidade sexual. Ovos da beluga são a maior das três caviars elite e variam em cor do preto ao cinza claro. Caviars de cores mais claras vêm de peixes mais velhos e são mais valiosos. Beluga esturjão está listado como uma espécie em extinção no âmbito do Estados Unidos Endangered Species Act. A importação de caviar Beluga foi proibido em os EUA desde 2005.
Ossetra Caviar

O esturjão Ossetra é menor do que seu primo o Beluga, e produz mais firme caviar texturizado . Os ovos do Ossetra são menores do que o Beluga e variar na cor de âmbar dourado ao marrom escuro. O lendário "caviar de ouro" do esturjão Ossetra é conhecido pelo seu sabor doce e um pouco de noz. Enquanto o Ossetra também enfrenta a ameaça de extinção devido à pesca excessiva, táticas agrícolas bem sucedidas têm sido desenvolvidos para levantar estes peixes em cativeiro.
Sveruga Caviar

Sevruga Caviar vem de o esturjão Stellate. O Stellate é uma espécie de menor dimensão do que o Beluga e Ossetra, e produz as mais pequenas ovos dos três Cáspio esturjão. Sua roe varia na cor de ardósia cinza ao preto e tem um sabor que se assemelha ao caviar Beluga. O esturjão Stellate é mais comum do que as outras espécies do Mar Cáspio, tornando Sveruga caviar prontamente disponível e mais acessível do que as variedades Beluga e Ossetra.