A casca em um Brie vem de uma estirpe específica de molde benéfico, Penicillium candidum. É uma de diversas variedades que prosperam no leite e se reúnem naturalmente às centrais leiteiras, e do ponto de vista humano tem algumas características marcantes. A primeira é que ele tende a multidão para fora uma grande variedade de fungos que podem estragar o queijo, a partir de moldes azuis-verdes e pretas familiares para mais exótico - e desagradável - rosa e variedades amarelas. Enquanto esses moldes produzir sabores desagradáveis ​​e, por vezes, toxinas, P. candidum faz uma série de coisas boas para o sabor ea textura dos queijos.
Um parceiro de pleno

A qualidade do leite utilizado para um determinado queijo é importante, refletindo tudo, desde a hora do dia para o gado grama têm alimentado, mas P. candidum é um parceiro de pleno direito na produção de boa Brie. O molde ajuda a extrair o excesso de humidade do queijo, concentrando a sua coalhada e concentrando seus sabores também. O molde também ajuda a quebrar a gordura e proteínas do leite nos seus componentes lípidos e aminoácidos, processos referidos, respectivamente, como a lipólise e protelysis. Estas moléculas fragmentadas são mais voláteis e instáveis, e se combinam para criar os sabores da terra, complexas que marcam uma boa Brie. Esses processos também criar textura macia distintamente dos queijos.
Under the Hood

Brie é feita por camadas finas coalhada em um aro, em cima de uma esteira porosa que autorizações de soro para drenar. Artesanal Brie inclui normalmente Penicillium candidum para o leite antes de ser coalhado, por isso parte do molde trabalha de dentro do queijo, em seguida, também lava fora com água contendo o molde. Pequena massa produzidos queijos Brie-estilo são muitas vezes cultivadas por completo a partir do exterior, o que resulta em um queijo mais branda, mas mais rápido-desenvolvimento. Os queijos são mantidos em um ambiente com temperatura e umidade controladas, por várias semanas e virou regularmente, até que eles estão completamente maduros.
Eat It Or Not

Há uma anedota séculos de idade que o imperador Carlos Magno, em cima esculpindo a casca de seu queijo, foi dito que ele estava perdendo a melhor parte. Para alguns aficionados da casca de um Brie representa um prazer especial, com a sua textura em borracha e um sabor delicadamente terra que é muitas vezes comparado com cogumelos finos. Como o queijo envelhece e sua casca escurece, desenvolve um funk definitiva que só inicia encontrar atraente. Escolhendo para comer a casca ou deixá-lo para trás é uma questão de preferência pessoal, tão à vontade para seguir os sussurros do seu próprio nariz.