Como Ferva frango inteiro Giblets (9 passos)

Se você é do tipo de cozinheiro que não deixa parte de porco despreparados, sem fração de peixes Unfried e nenhum pouco de carne unbrowned, você sabe o valor de miúdos de frango. Giblets - ou as jóias da coroa da galinha, para aqueles que sabem como obter o máximo de-los - embalar um monte de sabor em um pequeno pacote. Giblets fazer um bom estoque, se você simplesmente ferva-as em água em vez de jogá-los fora, mas você tem um rico, caldo encorpado se você ferver os miúdos na água ungidos com alguns ingredientes aromáticos bem escolhidos e experientes com alguns fresco ervas.
Coisas que você precisa
toalhas de papel
Faca de cozinha
Cebolas brancas
Leeks
Aipo
Fat
Saucepan
Colher de madeira
ingredientes aromáticos
Saute pan
Colander
Cheesecloth
sal Kosher
pimenta do reino moída
Instruções

1. Retire a pacote de cabidela e lave-os em água fria, correndo. Pat os miúdos secar com papel toalha.
   

2. Apare qualquer gordura e membrana das miudezas usando uma faca de cozinha. Cortar o saco verde, ou vesícula biliar, do fígado, se ele está lá. O verde da vesícula biliar se destaca contra o marrom escuro e malva dos outros órgãos, tornando-o difícil de perder
   

3. Sweat cerca de 1 xícara de mirepoix branco -. 2 partes picada cebolas brancas para 1 parte de cada alho-poró e aipo picado - para cada conjunto de miudezas em uma panela até ficar transparente e macia. Você pode usar qualquer gordura que suar a mirepoix, mas óleo insípido produz o estoque mais pura degustação. Agita-se a mirepoix branco ocasionalmente com uma colher de pau.
   

4. Despeje 3 ou 4 copos de água na panela para cada conjunto de cabidela e mexa. Adicionar a moela, rins e coração para a panela. Defina o fígado de lado.
   

5. Adicione os ingredientes aromáticos para o estoque. O objetivo é transmitir sabores e aromas sutis ao estoque - nada muito avassalador. A folha secada Califórnia baía, um ou dois grãos de pimenta preta e alguns salsa hastes são o suficiente para um conjunto de cabidela ao fazer um estoque.
   

6. Traga os miúdos para ferver e reduzir o calor para ferver. Simmer os miúdos, descoberto, até que furar facilmente com um palito ou faca paring ea água reduz pela metade.
   

7. Finamente picar o fígado de galinha e cozinhe em fogo médio-alto em uma panela usando a mesma gordura que você usou para o mirepoix. Refogue o fígado até estar cozido, cerca de quatro ou cinco minutos e reserve.
   

8. Coe o estoque através de uma peneira forrada com gaze. Retire a carne do pescoço com a mão, e cortá-la, juntamente com o coração, os rins e moela. Descarte os ossos do pescoço.
   

9. Definir os miúdos picados lado. Despeje o caldo de volta na panela e tempere a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída. Mantenha o caldo quente no fogão e adicioná-lo aos gotejamentos da bandeja depois que você assar o frango.