Por que a farinha rica em proteínas é necessária na massa de pastelaria?

Em geral, farinhas ricas em proteínas não são utilizadas em massas para fazer tortas, biscoitos e bolos. Pastelaria geralmente se refere a massas que contêm alto teor de gordura na forma de manteiga ou gordura vegetal.

As farinhas ricas em proteínas tendem a produzir massas mais duras e com mais glúten, contrariando a textura leve típica da pastelaria. No entanto, estas farinhas são desejáveis ​​para fazer certos pães, pizzas e bagels, onde o desenvolvimento do glúten é crucial para a estrutura e textura adequadas.