O que é agente estrutural em ovos?

Calazas são os fios grossos e pegajosos da clara do ovo que fixam a gema no centro do ovo. Eles são compostos por uma proteína chamada albumina, que também é encontrada no restante da clara do ovo. As calazas ajudam a evitar que a gema se mova muito durante o transporte e armazenamento e também ajudam a evitar que a gema se quebre quando o ovo quebra.