Porque é que o leite coalha num arroz doce assado no forno?

O arroz contém esporos de *Bacillus subtilis* e *Bacillus megaterium*. Esses esporos sobrevivem no arroz cru e resistem ao calor do forno. Depois que o arroz doce estiver cozido, esses esporos germinarão em 15 minutos a 3 horas. Os esporos em germinação podem aumentar rapidamente em número, atingindo 10 milhões por mililitro em 12 horas. Como o forno está fechado e a temperatura está constantemente entre 185°F e 212°F (as temperaturas ideais de *B. subtilis* e *B. megatherium* são 185°F e 176°F, respectivamente), o arroz doce é ideal meio para o crescimento dessas bactérias.

As bactérias podem produzir enzimas de digestão de proteínas conhecidas como proteases, que quebram as moléculas de proteínas em fragmentos menores, incluindo peptídeos e aminoácidos. Esses peptídeos e aminoácidos podem formar grandes cadeias de proteínas interconectadas, fazendo com que o leite engrosse e coagule. As proteases produzidas pelo *Bacillus* podem permanecer enzimaticamente ativas em um pH tão baixo quanto 5,0, de modo que as bactérias não são dissuadidas pela natureza levemente ácida do arroz doce.

A coagulação também pode ser acelerada se o arroz doce contiver alto teor de cálcio. O cálcio pode auxiliar a ação das proteases ou causar reações induzidas pelo calor com outros componentes proteicos do leite.

Evitando a coagulação
Para evitar que o leite coagule, você pode:
- Use leite de temperatura ultra-alta (UHT), que é tratado termicamente a alta temperatura por um curto período de tempo, matando a maioria das bactérias, incluindo esporos de *Bacillus*.
- Adicione um pouco de sal ao arroz doce. O sal pode ajudar a inibir o crescimento de esporos de *Bacillus*.
- Cozinhe o arroz doce em temperatura mais baixa (menos de 180°F). Isto irá retardar o crescimento e a germinação dos esporos do *Bacillus*.
- Adicione o leite ao arroz doce antes de servir. Isso reduzirá o tempo que o leite fica exposto ao calor e, assim, reduzirá as chances de coalhar.