O fermento do padeiro é um fungo unicelular que vem de células de Saccharomyces cerevisiae. A levedura é um produto natural, não um levedante químico, o qual é produzido por meio de bicarbonato de sódio e ácido. Levedura seca activa deve ser re-hidratadas em água morna antes de ser utilizada, enquanto que levedura instantânea não necessitam de re-hidratação. A levedura é de 70 por cento de água. Do restante, 50 por cento de proteína é, 10 por cento de gordura e cinzas e 40 por cento de hidratos de carbono. Quanto mais sólido o fermento é, o mais actividade não é na levedura. Se a levedura é crescido mais rapidamente, ele vai ter um maior teor de proteína e menor composição de carboidratos. O oposto é verdadeiro para o fermento crescido lentamente.
Produção

crescimento do fermento e processamento afeta seus usos, aparência e pureza. O melaço é diluída com água e aquecido. Azoto, fosfato e outros sais minerais e vitaminas são adicionados antes da levedura é fermentado. Inicia-se pura e estéril, e aumenta o volume de fermentação da levedura. Os fermentadores são usados ​​para controlar o pH, de espuma, de arejamento, de arrefecimento e de alimentação da levedura. Depois é fermentado, ou é arrefecida e embalada como creme de levedura ou passada através de um filtro para remover a água, seco e embalado como levedura seca. Após a reidratação, o pH deve ser entre 4 e 8, mas de preferência 6.
Aparência

Activo levedura seca é de aproximadamente 0,2 a 3 milímetros de diâmetro e esférica. Fermento instantâneo é poroso e cilíndrico. É cerca de 0,5 milímetros de diâmetro e alguns milímetros de comprimento. A levedura pode variar na cor de marrom escuro a quase branco. Pode ser pegajoso ou friável. A cor será mais escuro, se o pH é baixo durante o processo de fermentação. Levedura que é armazenada em congeladores vai assumir uma textura mole. Uma grande quantidade de umidade faz mais escura levedura, mas o desempenho não é tão bom. Se a levedura é armazenado por longos períodos de tempo, é também mais escura. Fermento velho é pegajoso e de cor escura. Cor e aparência não é um indicador adequado de qualidade.
Flavor

A temperatura de fermentação e nada adicionado à levedura durante a sua produção alterar o sabor do fermento. Ésteres são produzidos por fungos, e eles dão um sabor de frutas produtos e cheirar. Você pode sentir o cheiro de maçã, uva, framboesas e bananas em ésteres. Se você está procurando um sabor de manteiga ou manteiga, escolha levedura que tem fermentação bacteriana e produz diacetil. Se sulfureto de dimetil está presente desde ebulição impróprio e altas temperaturas de fermentação, o produto pode provar como repolho. Produção e manuseio inadequado produz sabores indesejáveis.