É possível assar bolos simplesmente omitindo os ovos e usando outro líquido para trazer a massa até uma consistência adequada. No entanto, nenhum desses queque seria dura e mastigável, com uma massa densa envolvida em torno de orifícios grandes no produto acabado. Sem o efeito de emulsão dos ovos, a gordura chamado para na receita não será distribuído uniformemente, deixando vazios, manchas gordurosas onde a gordura simplesmente derreteu e correu. Sem a estrutura fornecida pelas proteínas do ovo, os leaveners na receita será incapaz de formar uma migalha macia, arejado.
Substituindo o Efeito de emulsão dos ovos

Para cozer bolinhos com sucesso sem ovos, é necessário fornecer um ingrediente apropriado para substituir as suas capacidades como agente emulsionante. A gema do ovo contêm naturalmente lecitina e outros compostos que ajudam os ingredientes em bolos combinar lisamente em uma massa macia ocorrendo. Lecitina a partir de outras fontes, tais como de soja, pode ser utilizado como um substituto. Outro substituto comum no cozimento vegan ou eggless é moído farinha de semente de linho. Uma colher de sopa. de linho, embebido por 10 minutos em 3 colheres de sopa. de água, pode ser substituído para cada ovo.
substituindo o valor estrutural de ovos

Outro efeito importante de ovos está fornecendo resistência estrutural para assados. A clara de ovo são compostas basicamente de proteínas, que coagulam ou solidificam em assados, assim como fazem em uma frigideira. O ar proteínas do ovo armadilha em bolhas, dando ao ar um quadro e os muffins um diálogo aberto, miolo mole. Vários ingredientes podem ser adicionados para substituir ovos para esta finalidade, sendo o mais comum a gelatina ou goma xantana.
Substituindo o sabor e umidade dos ovos

Além do papel que desempenham na química do cozimento, os ovos têm um impacto significativo sobre nossa percepção do sabor, riqueza e umidade no produto acabado. A umidade ea riqueza de ovos pode ser substituído pela adição de creme ou puré de frutas para o batedor muffin. Maçãs, bananas e abóbora são todas as escolhas comuns para esse fim, enquanto o creme tem o benefício da adição de gordura e riqueza junto com a umidade. Semente de linho chão, embebido em água como descrito anteriormente, também substitui uma parte do teor de gordura do ovo.