O que acontece durante o cozimento de biscoitos crocantes?

Assar biscoitos crocantes

O cozimento de biscoitos crocantes envolve uma série de mudanças físicas e químicas que transformam a massa do biscoito em uma guloseima crocante e saborosa. Aqui está uma visão geral do que acontece durante o processo de cozimento:

1. Transferência de Calor :Quando a massa do biscoito é levada ao forno, ela é submetida a fogo alto. O calor do forno é transferido para a massa do biscoito por meio de condução, convecção e radiação. A condução ocorre quando a massa do biscoito entra em contato direto com a assadeira quente, a convecção envolve a transferência de calor através do movimento do ar quente e a radiação ocorre devido à emissão de raios infravermelhos dos elementos de aquecimento do forno.

2. Evaporação de umidade :À medida que a massa do biscoito é aquecida, o teor de umidade dentro da massa começa a evaporar. Esse processo é acelerado devido à baixa umidade do forno. A evaporação do vapor d'água leva à formação de vapor, que auxilia na criação da textura crocante dos biscoitos.

3. Coagulação de Proteínas :O calor também faz com que as proteínas da massa do biscoito, como o glúten e as proteínas do ovo, coagulem e endureçam. Este processo é responsável pela estrutura e firmeza dos biscoitos assados.

4. Reação de Maillard :A reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre os aminoácidos e os açúcares redutores da massa do biscoito quando exposta ao calor. Esta reação é responsável pelo desenvolvimento da cor marrom dourada e dos sabores e aromas característicos dos biscoitos.

5. Caramelização de Açúcares :Os açúcares presentes na massa do biscoito sofrem caramelização, o que contribui para o desenvolvimento de uma cor marrom dourada e um sabor levemente adocicado.

6. Configuração de Gorduras :As gorduras utilizadas na massa do biscoito, como manteiga, gordura vegetal ou óleo, derretem durante o processo de cozimento. À medida que os biscoitos esfriam, as gorduras solidificam novamente, proporcionando uma textura rica e quebradiça aos biscoitos.

7. Tostar e dourar :À medida que o processo de cozimento continua, o teor de umidade na massa do biscoito diminui ainda mais, levando à formação de uma textura crocante. O escurecimento dos biscoitos é resultado da reação de Maillard e dos processos de caramelização.

8. Resfriamento :Depois de assados, os biscoitos são retirados do forno e deixados esfriar. Durante esta fase, os cookies continuam a endurecer e a ficar ainda mais crocantes.

O tempo e a temperatura exatos de cozimento podem variar dependendo da receita e do tipo de forno utilizado. É importante seguir atentamente as instruções da receita para obter a crocância e textura desejada nos biscoitos.