Qual é a razão para derrubar a massa de fermento após a primeira prova?

Bater a massa de fermento após a primeira prova serve a vários propósitos importantes:

1. Desgaseificação:Durante a primeira fermentação, o fermento se alimenta dos açúcares da massa, produzindo gás dióxido de carbono que se expande e cria bolsas de ar, fazendo com que a massa cresça. Bater a massa libera esse gás acumulado, evitando que a massa fique excessivamente inchada e garantindo uma estrutura de miolo mais consistente no produto final assado.

2. Redistribuição do fermento:Após a primeira fermentação, as células do fermento tendem a se concentrar próximo à superfície da massa. Bater a massa redistribui o fermento por toda a massa, garantindo uma fermentação uniforme e um crescimento consistente durante a segunda fermentação.

3. Fortalecendo a Massa:O processo de bater a massa envolve esticá-la e dobrá-la. Esta ação ajuda a desenvolver a rede de glúten da massa, conferindo-lhe força e elasticidade. Como resultado, a massa fica mais fácil de manusear e modelar, e mantém melhor sua forma durante a segunda fermentação e cozimento.

4. Melhorar a textura:Bater a massa ajuda a criar uma textura mais fina do miolo no produto final. Ao redistribuir as bolhas de gás e fortalecer a massa, evita a formação de grandes buracos e garante uma textura mais consistente e agradável em todo o produto assado.

5. Permitir mais modelagem:Bater a massa permite que os padeiros remodelem a massa conforme desejado. Isso é especialmente útil ao fazer pães ou doces decorativos que exigem formatos específicos, como tranças, nós ou rolos.

No geral, bater a massa levedada após a primeira fermentação é uma técnica essencial na panificação que contribui para um melhor controle de gases, fermentação uniforme, melhor manuseio da massa, textura aprimorada e possibilidade de modelagem adicional.