O que é derrubar uma massa?

Na culinária, bater a massa refere-se ao processo de achatar e pressionar a massa para liberar os gases presos e redistribuí-los, resultando em uma distribuição uniforme das bolsas de ar e em uma massa mais uniforme. Essa técnica geralmente é realizada após a fase inicial de levedação da massa, conhecida como “fermentação a granel” ou “primeira prova”.

Quando a massa atinge o volume desejado, ela é rebatida, socando-a suavemente com o punho ou pressionando-a com as palmas das mãos. Esta ação ajuda a liberar o gás dióxido de carbono acumulado que foi produzido pela levedura durante o processo de fermentação. Ao derrubar a massa, você essencialmente a esvazia e inicia um novo ciclo de crescimento.

O processo de bater a massa não só a desgaseifica, mas também ajuda a fortalecer a rede de glúten e a desenvolver a sua elasticidade. Isto contribui para a textura final do produto assado, tornando-o mais leve, mais arejado e conferindo-lhe uma estrutura de miolo mais uniforme.

A batida da massa pode ser repetida várias vezes ao longo do processo de fabricação da massa, especialmente no preparo de massas laminadas, como croissants ou massa folhada, onde múltiplas etapas de dobramento e enrolamento são essenciais para obter a textura escamosa desejada.

No geral, bater a massa é uma técnica crucial na panificação que controla o processo de fermentação, evita a fermentação excessiva e contribui para a textura geral e a qualidade do produto final.