Normalmente, esmaltes para carnes e legumes contêm açúcar, que começa a caramelizar quando aquecido para produzir um acabamento brilhante que adere ao alimento cozido, mesmo depois que esfria. Muitos artigos podem ser usados ​​para criar os esmaltes. Por exemplo, se você tem xarope de bordo, você pode adicionar um pouco de cidra para suavizar a doçura e regue a mistura sobre os vegetais, ou escová-lo na carne ou frango, antes, durante ou depois de assar ou cozinhar. Doces, geleias e outras conservas, diluído com vinagre, suco ou vinho, pode ser aquecido, tensas para remover quaisquer pedaços de frutas e usado como esmaltes.
Vidros Assado Sobremesas

deglazing é uma técnica inventada por culinária francesa mestre Auguste Escoffier, conhecido como "o rei dos chefs eo chef dos reis." Quando a carne é cozida em altas temperaturas, uma crosta marrom escuro criado pela reação química entre proteínas e açúcares formas no fundo da panela. Esta crosta, o chamado Apaixonado, é um esmalte que contém os sabores de carne mais concentrados. Para reconstituir o Amante de volta à forma líquida, tudo que você faz é adicionar estoque, vinho ou água para a panela e mexa em fogo moderado até os sólidos se dissolvem, formando molho
Demi-Glaze:. Parando Halfway Através

& quot; Demi & quot; significa & quot; metade & quot; ou & quot; em parte, & quot; por isso um-glaze demi, também escrito demi-glace, é apenas um molho que iria se transformar em um esmalte se você cozinhou até que a maioria da umidade evaporada - mas você não ir tão longe. Para fazer uma demi-glaze básico, um molho pan tradicionalmente servido com carne vermelha, use carne bovina, cordeiro ou caldo de vitela, mais forte, melhor. Adicione o vinho, ervas e outros condimentos que greve sua fantasia, levar o líquido a ferver, em seguida, cozinhe até que seja reduzida em cerca de metade e espessa o suficiente para revestir a parte traseira de sua colher. Coar por uma peneira fina ou gaze e você está lá.