O sal é um conservante natural por causa de sua habilidade para desenhar a umidade dos alimentos e ajudar a controlar as bactérias prejudiciais que contribuem para a deterioração. Como a umidade é leeched a partir de alimentos, torna-se submerso em suas próprias líquidos. Isto limita a exposição do alimento ao oxigénio, o que torna difícil para os micróbios de deterioração a crescer. No caso dos pepinos em conserva, um jovem pepino está submerso em salmoura - solução de sal - e, por vezes, um ácido forte como o vinagre e permitiu a fermentar
sal afeta o sabor do pepino
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embebendo um pepino em salmoura impede a deterioração, promovendo simultaneamente o crescimento de micróbios bons. À medida que os micróbios bons consumir açúcares que ocorrem naturalmente do pepino, eles produzem substâncias como o ácido láctico, o álcool e dióxido de carbono. As substâncias produzidas durante o processo de fermentação alterar o aroma eo gosto do pepino. A quantidade de sal que é adicionado à salmoura ajuda para determinar quais os micróbios florescer, afetando o sabor final da pickle.
Sal afeta textura

Pepinos em conserva são tipicamente comidos crus. Embora eles são suave no interior, sua pele permanece nítido. Existem várias maneiras de produzir um picles crocante; o uso de sal marinho não refinado é um deles. Sal marinho não refinado contém traços de cálcio e magnésio. Quando ele é utilizado em uma solução salina, o cálcio e magnésio são absorvidos no pepino, fortalecendo a pectina nas suas paredes celulares. Esta estrutura reforçada dá o pepino em conserva sua crise de característica.
Solução de problemas

O sal é responsável pela preservação do pepino em conserva, sabor e textura, por isso é importante usar o quantidade correta de sal quando decapagem. Usando a concentração errada de sal pode causar vários problemas. Se muito pouco sal é usado, bactérias indesejáveis ​​podem crescer e o pepino vai estragar. Se demasiado sal é usado, o pepino incha com dióxido de carbono produzido pelas bactérias boas. A maioria dos pepinos em conserva são em salmoura que está entre 5 e 8 por cento de sal.