Porque é que a maionese coalha com o bamix?

Gotículas de óleo são dispersas pela fase aquosa da maionese, formando uma emulsão.
O Bamix se mistura com forças de cisalhamento tão altas que as ligações que prendem as gotículas de óleo às gotículas circundantes se rompem, fazendo com que elas se agreguem em gotículas maiores. Este processo é chamado de coalescência.

A coalescência é uma das principais causas da coagulação da maionese. Outros fatores que podem contribuir para a coagulação da maionese incluem:

Adicionar muito ácido: O ácido pode causar a coagulação da maionese porque interrompe as reações químicas que ocorrem durante a formação de uma emulsão.
Usar muita gema de ovo: As gemas contêm uma grande quantidade de lecitina, que atua como emulsificante. Muita lecitina pode fazer com que a emulsão se torne instável e coagule.
Não misturar a maionese devagar o suficiente: Ao misturar a maionese, é imprescindível misturá-la lentamente. Misturar muito rapidamente pode incorporar muito ar à maionese, o que pode fazer com que ela coalhe.
Adicionando o óleo muito rápido.
Usando uma faca cega.
Resfriar a maionese muito rapidamente: Resfriar a maionese muito rapidamente pode fazer com que o óleo coagule e a maionese coagule.