Ajude os ovos prender mais ar por aquecimento-los antes de bater-los para o bolo. Bata as claras em neve e 2 colheres de sopa. de açúcar da receita do bolo no topo de uma caldeira dobro sobre água fervente. Mantenha as claras eo açúcar em movimento enquanto você aquecer os ovos para evitar a cozinhá-los. Use as claras de ovos aquecidos e açúcar, conforme indicado para usar as claras em sua receita.
Batendo os ovos

Em vez de bater os ovos inteiros, separe as claras as gemas. Bata as gemas com o açúcar até cinco minutos ou até a mistura batida cai do batedor em fitas grossas. Vigorosamente bata as claras em um recipiente de metal separada sem gordura ou gemas de ovo em que os brancos. Gorduras irá impedir as claras de bater corretamente.
Folding

Dobre cuidadosamente as gemas batidas em terços para as claras batidas. Incorporando pequenas quantidades de as gemas mantém as claras de deflação e o bolo de cair. Não use a batedeira para dobrar os ingredientes juntos; optar por uma espátula ou grande whisk vez. Traga a espátula sob a base das claras de ovos para levantar as claras sobre as gemas adicionados. Espere algumas estrias na mistura dobrado.

Ingredientes

Use bolo ou farinha de pastelaria em vez de farinha de trigo. A farinha de bolo tem uma textura mais leve e não vai pesar para baixo do bolo. Peneire os ingredientes secos para manter a luz bolo e fofo e para evitar o colapso. Se a sua receita é um bolo de esponja americana que usa o fermento em pó, use somente o valor listado na receita e não ser tentado a adicionar mais. Extratos aromatizantes só deve ser adicionado depois de bater os ovos para garantir que os ovos se bastante ar incorporada-los.
Baking Pans

Não unte uma panela grande para assar o seu pão de ló. Os lados ungreased permitir que o bolo de baixo teor de gordura para se agarrar para os lados, ajudando-o a manter seu tamanho aumentado no forno. Use uma panela tubo com um fundo removível para assar o bolo. Procure por estes como panelas de tubo ou anjo bandejas de bolo alimentar. O tubo central conduz o calor para o meio do bolo, o bolo durante todo o cozimento. Um bolo aquecida desigualmente é provável cair. Para fazer bolos de rolo, como rolos de geléia ou rolos suíços, use um rolo da geléia panela rasa. A profundidade de 1 polegada garante todo o bolo assa através. Graxa apenas o fundo de uma panela rocambole ou alinhá-lo com papel manteiga para facilitar a liberação do bolo de esponja.