Se você já assistiu o acúmulo de água no pára-brisa de um carro, você vai sei que tem uma tendência a fluir juntos em gotas maiores e, eventualmente, um córrego. Esse processo diminui quando a água está congelada, mas não vai embora. Se você congelou adoçado, creme aromatizado sem estabilizadores, pode começar com pequenos e delicados cristais, mas eles rapidamente se juntam para formar maiores, pelotas de gelo granulares. Estabilizadores funcionam da mesma maneira como espessantes em calda, imobilizando o conteúdo de água do sorvete e frustrar sua tendência natural para fazer grandes cristais.
Os estabilizadores tradicional

O original estabilizador para sorvete é gema de ovo. As receitas mais antigas e canônicas para sorvete foram feitos de cremes cozinhados, que aqueceu o creme de leite adoçado até que os ovos e definir toda a mistura engrossar. Em seguida, ele foi batido em um, rico sorvete suave. Marcas premium ainda são muitas vezes feitas dessa maneira, mas sorvetes de mercado de massa, muitas vezes usar a gelatina em vez disso. É menos caro e mais baixa em gordura e calorias do que ovos, tornando o produto acabado, tanto mais rentável e mais atraente para os amantes da sobremesa de gordura-consciente. Mas ambos os ovos e gelatina são problemas derivados de animais e posar para alguns clientes.
The Case for Non-Animal Estabilizadores

Você pode querer evitar estabilizadores à base de animais no gelado por várias razões. Por exemplo, os ovos são um alérgeno comum e muitas pessoas devem evitá-los. Gelatina normalmente contém carne de porco, que muitos evitar por razões religiosas. Sorvetes vegan, feitos a partir de leites de nozes ou leite de coco, evitar estabilizadores à base de animais como uma questão de princípio.
Seaweed Estabilizadores

Estranhamente, muitos dos comumente usados estabilizadores são derivados de algas. Um exemplo comum é o carragenano, derivados de uma espécie de alga marinha chamado musgo irlandês. É muitas vezes usado para engrossar leite com chocolate e pudins, bem como sorvete. Os alginatos são outra classe de estabilizadores derivados de algas marinhas, que gelificam na presença de cálcio. Isso os torna muito útil com produtos lácteos, tais como sorvetes, que são ricos em cálcio. Um terceiro estabilizador utilizado é ágar-ágar, o que cria um gel firme que é semelhante ao gel que embora as formas de gelatina com características ligeiramente diferentes. Agar agar é amplamente disponível como um substituto de gelatina vegan, e os outros dois podem ser encomendados a partir de lojas on-line.
Carboidratos Gums e Celulose

Várias estabilizadores são gomas de carboidratos naturais , semelhante ao pectina você usa para fazer geléia. A goma de xantano, goma de guar e goma de alfarroba são amplamente utilizadas em todos os sorvetes e muitos outros produtos comerciais, tais como molhos de salada de baixo teor de gordura. A goma de xantano é produzida por bactérias benéficas cultivadas num meio nutritivo, enquanto os outros dois são naturalmente colhidas e à base de plantas. Algumas formas de celulose e hemicelulose, respectivamente, - o material das paredes das células de planta, e o adesivo natural que os une - também são extraídos a partir de várias fontes e usadas como espessantes. As gengivas estão disponíveis em lojas de saúde e alimentos a granel, mas espessantes de celulose são vendidos principalmente como produtos industriais.