Por que as gorduras desenvolvem odor rançoso?

As gorduras desenvolvem um odor rançoso devido à oxidação dos seus ácidos graxos. Este processo é acelerado pelo calor, luz e exposição ao oxigênio. O odor da gordura rançosa é descrito como forte, pungente e desagradável. É causada pela formação de aldeídos, cetonas e outros compostos voláteis. Esses compostos são produzidos quando os ácidos graxos reagem com o oxigênio para formar radicais livres. Os radicais livres são moléculas instáveis ​​que podem danificar as membranas celulares e o DNA, causando deterioração e sabores estranhos.

O tipo mais comum de oxidação de gordura é a autooxidação, que ocorre quando os ácidos graxos reagem com o oxigênio do ar. Este processo é iniciado pela formação de radicais livres, que podem ser gerados por calor, luz ou íons metálicos. A autoxidação pode ser evitada armazenando as gorduras em local fresco e escuro e evitando o contato com superfícies metálicas.

Outro tipo de oxidação de gordura é a oxidação enzimática, que ocorre quando os ácidos graxos são oxidados por enzimas. Esse processo é catalisado por enzimas chamadas lipases, encontradas em bactérias, fungos e leveduras. A oxidação enzimática pode ser evitada controlando o crescimento de microrganismos nos alimentos.