Antes de um momento de fumar definitiva pode ser estabelecida, em primeiro lugar o salmão deve estar preparado para remover qualquer coisa no seu serviço exterior que pode impedido o processo. O peixe também deve ser filetes dividindo-a de cima para baixo na vertical, deixando a pele intacta. Remova todos os ossos e, em seguida, cortá-la em pedaços iguais ou tiras que são cerca de & # XBE; a 1 polegada de profundidade.
Salga do salmão

O salmão deve ser brined para garantir o seu sabor natural será mantido enquanto fumar. Salmoura básica é composta de sal e água, com uma proporção de três xícaras de sal kosher para cada galão de água engarrafada. Outros sabores pode ser introduzido na solução salina, se desejado. Verifique se há água salgada suficiente para cobrir completamente o salmão.
Cura o salmão

Coloque o salmão na salmoura e leve à geladeira por pelo menos 5-8 horas e não mais de 24 horas. Cura apropriada reduz a quantidade de tempo necessária fumar.
Secagem do Salmon

Leve os filés de salmão fora da salmoura e enxaguá-los completamente. Coloque-os em uma cremalheira de secagem em uma área fresca entre 30 a 40 graus Fahrenheit para não menos do que 3 horas e não mais do que 7. O processo de secagem ajuda a construir um revestimento de película sobre o peixe. Ele vai manter a umidade trancada dentro do salmão durante o fumo, tornando possível a fumar o salmão por um período mais longo, se desejar.
Fumar a Salmon

Escolha de madeira dura chips como amieiro, cedro, nogueira, carvalho e algaroba para fumar salmão. Eles dão o peixe um sabor doce, smoky. Coloque o salmão sobre uma folha de papel alumínio com pequenos furos por toda parte. Lay que dentro do fumante. Definir equipamento de fumar em uma temperatura baixa para começar. Aumente a temperatura lentamente, a 50 a incrementos de 75 graus ao longo de um período de tempo de 2 horas. Verifique o salmão periodicamente para evitar overcooking. É quase pronto quando sua temperatura interna chega a 150 graus Fahrenheit. Deixe a configuração de temperatura em que ela é, e deixar que o peixe cozinhe por mais 20 a 30 minutos para um tempo máximo de fumar de seis a sete horas. Uma vez que o peixe é defumado você pode servi-lo imediatamente ou manter envoltório-lo e mantê-lo refrigerado por até 3 meses em um saco selado a vácuo.