Todo o lombo, ou filé, é um músculo do braço-sized encontrado debaixo da coluna vertebral do animal. O lombo-se directamente acima é, por outro lado dos ossos, e os dois são cortados em conjunto com o osso para fazer porterhouse ou T-osso bifes. Quando o lombo é separado para utilização como um lombo, que toma a forma de um cilindro de comprimento e ligeiramente afunilada. A extremidade mais grossa do lombo e do seu meio em forma de barril, onde o tamanho é mais consistente, pode ser usado como um assado ou cortados em relativamente grandes medalhões chamados tournedos.
O
pouco Filet

Na terminologia culinária francesa, todo o lombo é referido como o filé e filé mignon simplesmente significa & quot; pouco filé, & quot; ou porções cortadas a partir da extremidade menor. Eles começar no ponto em que o lombo começa a conicidade, e parar quando se torna demasiado pequeno para fazer uma porção adequada. Um filé único de corte típica varia de 1 1/4 de polegada a 3/4 de uma polegada de altura, e pesa 3-6 onças. Uma porção muitas vezes consiste de dois destes pequenos medalhões. Um filé de duplo corte é cortada 2 polegadas ou mais de altura, e pode pesar 8 a 12 onças. Eles estão preparados de forma semelhante, embora filetes duplos de corte necessitam de um tratamento mais cuidadoso.
Cozinhar e Tempo

A maioria dos bifes são bem mármore com gordura, mas o filé é uma exceção. É extremamente magra, o que significa que ele pode facilmente secar e ficar difícil se ele está cozido. Ele também requer um pouco mais baixa temperatura de cozimento que a maioria dos bifes grelhados porque carece de efeito isolante que protege a gordura. De corte simples filé mignon pode ser grelhado, assado ou frigideira em uma questão de poucos minutos, geralmente por dourar a superfície a uma temperatura elevada e, em seguida, reduzindo o calor, enquanto o filé termina de cozinhar no meio. Filetes de duplo corte demorar mais tempo devido à sua espessura, e estão em maior risco de se tornar exagerado na superfície antes de serem cozidos. Eles são muitas vezes terminou no forno, para minimizar esse risco.
O resultado final

Os músculos do lombo de obter pouco uso, enquanto o animal está vivo, simplesmente apoiar a coluna vertebral. É por isso que eles são tão incrivelmente suave, mas também significa que seu sabor é muito leve e - para a carne - relativamente neutro. Chefs compensar esta falta de beefiness inata, servindo filé mignon com molhos ricamente aromatizadas à base de caldo de carne ou vinho tinto, ou um Bearnaise à base de manteiga suntuoso. Quando adequadamente preparados, geralmente a não mais do que meio-raro, um único-corte ou duplo corte irá fornecer um contraste impressionante entre a segurelha, bronzeado exterior ea proposta, interior de sabor delicado. Filetes de corte único fornecer mais do exterior bronzeado, enquanto filetes de duplo corte produzir uma maior quantidade do interior rosa raro.