Lombo é a carne assada mais caro, mas também é o mais terno. O corte vem a partir de um pouco usado muscular do animal. É caro porque cada carcaça só tem cerca de 15 libras de lombo. De pé costela assada também chamado assado costela, é outro concurso corte de carne que também é caro. Lombo assado não é tão suave como os dois primeiros assados, mas não é tão caro, quer. Assar esses cortes de encargos no calor elevado para um curto período de tempo. Assados ​​tenros ficar macia e suculenta quando servido raras ou médios raras. Uma carne termômetro de cozinha deve ler 125-130 graus Fahrenheit para raras ou médios raras, embora a temperatura é considerada segura 145 F, que é médio. Carne bem-feito, preparado na 160 F, é chewier e seco.
Menos Tender Mas menos caro

Rump, chuck e assados ​​redondas não são tão concurso como lombo e costela. Estes cortes vêm de músculos bem utilizados com lotes de tecidos conjuntivos de toque, mas eles são muito menos dispendioso e pode se tornar concurso com a marinada adequada e cozinhar. Chuck assado tem mais gordura do que carne assada de alcatra ou redondas, então não há mais lixo. Chuck assado é geralmente vendido com o osso in. Rump e ronda têm menos gordura. Ou pode ser vendida desossada ou osso-in.
Marinadas e Brining

base de ácido marinadas ajudar a amaciar a carne assada se o assado é lento preparados na salmoura. Os produtos lácteos são uma outra opção. Temporada iogurte, o leitelho ou leite integral e deixe marinar a carne por até 24 horas. Lavar o assado e seque. Abacaxi, mamão e kiwi tem enzimas que quebram as fibras de proteínas da carne assada. Se você usá-los, ter cuidado, porque se você deixar o assado na marinada à base de frutos por mais de algumas horas você pode acabar com a carne mole. Marinadas e salmouras fazer alterar o sabor da carne assada.

Slow and Low

assados ​​mais duras se tornarem sensíveis quando cozidos tempo suficiente para quebrar o colágeno e fibras conjuntivas. Mas o longo cozimento resseca a carne. A solução é reduzir a velocidade assados ​​cozinheiro, tais como garupa, chuck e volta, em um fogão lento, ou refogar-lo no fogão ou no forno. Brown a carne primeiro em óleo quente sobre o fogão. Transfira-o para uma panela grande o suficiente para segurar o assado e profundidade suficiente para o líquido de cozimento quando você adiciona se trata-se cerca de metade dos lados do assado. Comece o assado em alta por cerca de 15 a 20 minutos para que o líquido se aquece rapidamente, em seguida à média a baixa e asse por duas a três horas, cerca de 20 minutos por libra.