Porque é que a carne se transforma em pigmento durante o cozimento?

A reação de escurecimento conhecida como reação de Maillard causa a mudança de cor da carne durante o cozimento. Esta reação ocorre quando os aminoácidos e os açúcares redutores da carne respondem ao calor.

Os aminoácidos cruciais para a reação de Maillard em carnes incluem:

Tirosina:Este aminoácido contribui para a criação de cores marrons.
Triptofano:Este aminoácido contribui para o desenvolvimento de cores marrons e também de sabores complexos.
Lisina:Este aminoácido contribui para o desenvolvimento de sabores e tons.

Os açúcares redutores que apoiam a reação de Maillard na carne incluem:
Glicogênio:Este é um amido que serve como fonte interna de açúcar para os músculos.
Glicose:Este é um açúcar usado como energia pelas células.

A reação de Maillard é um processo químico complicado que inclui várias etapas. As especificidades exatas da reação podem mudar dependendo de uma variedade de variáveis, como o tipo de carne, a temperatura em que é cozida e a duração do cozimento.

Em geral, a reação de Maillard começa com a interação do açúcar e dos aminoácidos para formar compostos conhecidos como produtos de Amadori. À medida que a temperatura aumenta, estes produtos transformam-se em intermediários adicionais que formam os pigmentos castanhos e os sabores associados à carne cozinhada.

Além de conferir à carne cozida a sua cor distinta, a reação de Maillard também influencia significativamente o seu sabor e textura. Os sabores, cores e texturas produzidos por esta reação são essenciais para o prazer de comer carne.