Classic cookbook autor italiano Marcella Hazan observa que frescas, tomates San Marzano são o tomate ideal para o molho de espaguete. Estes tomates de Roma ou do tipo ameixa, estreitas e alongadas, ter carne menos líquidos e mais. Além disso, eles cozinhar até um molho mais rapidamente, o que preserva o seu sabor mais. Se você não pode crescer seus próprios San Marzanos ou comprá-los, procure tomates enlatados toda esta variedade que são importados da Itália, Hazan recomenda.
Uma boa receita

Quer ir com um molho básico ou elaborado, boa técnica ajuda a alcançar o extraordinário. Para remover as peles de tomate, primeiro escalde-os por mergulhando-os em água fria. Escorra os tomates, a pele deles e cortá-los. Corte o alho muito fina e refogue-lo apenas até é apenas dourada no óleo. Adicione o tomate e seu suco e os temperos, e transformar o calor muito baixo, por 20 minutos, até que o óleo flutua livre. No final, retire a panela do fogo antes que você adicione o manjericão, por isso não cozinhar. Em preparações mais elaboradas que incluem cebolas, vegetais, pancetta, cogumelos ou alecrim, os ingredientes são adicionados para sauteing suave antes de os tomates. Sempre reduzir o molho com a tampa para evitar a criação de um sabor cozinhado sem graça, Hazan adverte. O resultado deve um molho com sabor completo com uma intensidade que você não vai encontrar nas prateleiras das lojas.
Verifique sua intensidade de sabor

Em seu livro, "Chaves para a Boa Cozinhar, "Harold McGee salienta a importância de sabor aumentado em molhos. O molho deve trazer o partido para alimentos leves, tais como produtos à base de grãos como espaguete. Um truque: Prove seu molho criticamente como você faz isso, ajustar o sal e pimenta a torná-la equilibrada e vigorosa, ele escreve. Role o molho ao redor de sua boca, e não apenas na parte da frente de sua língua. Pergunte a um outro significativo para uma segunda opinião. Hazan concorda, avisando que você provar o seu molho para salinidade suficiente antes de revestir o espaguete com ele. Ele deve revestir uma libra ou mais de cozidos, massas mal salgado, observa ela.