Classic cookbook autor italiano Marcella Hazan observa que frescas, tomates San Marzano são o tomate ideal para o molho de espaguete. Estes tomates de Roma ou do tipo ameixa, estreitas e alongadas, ter carne menos líquidos e mais. Além disso, eles cozinhar até um molho mais rapidamente, o que preserva o seu sabor mais. Se você não pode crescer seus próprios San Marzanos ou comprá-los, procure tomates enlatados toda esta variedade que são importados da Itália, Hazan recomenda.
Uma boa receita

Você não precisa necessariamente de cogumelos, carne, alcaparras, anchovas ou ingredientes secretos adicionais para empurrar o seu molho de espaguete a alturas extraordinárias. Se você gosta do material extravagante, você pode adicioná-lo, experimentando até encontrar receitas que são depositários. Mas você pode querer tentar uma abordagem minimalista primeiro com unadorned sugo di pomodoro fresco da Hazan - simples molho de tomate. Para torná-lo, você precisa de azeite virgem de oliva, alho, tomates, sal, pimenta preta e folhas de manjericão fresco. O molho resultante é adequado para espaguete, bem como fusilli, penne ou outros cortes de massas.
Técnica Dicas para

Quer ir com um molho básico ou elaborado, boa técnica ajuda a alcançar o extraordinário. Para remover as peles de tomate, primeiro escalde-os por mergulhando-os em água fria. Escorra os tomates, a pele deles e cortá-los. Corte o alho muito fina e refogue-lo apenas até é apenas dourada no óleo. Adicione o tomate e seu suco e os temperos, e transformar o calor muito baixo, por 20 minutos, até que o óleo flutua livre. No final, retire a panela do fogo antes que você adicione o manjericão, por isso não cozinhar. Em preparações mais elaboradas que incluem cebolas, vegetais, pancetta, cogumelos ou alecrim, os ingredientes são adicionados para sauteing suave antes de os tomates. Sempre reduzir o molho com a tampa para evitar a criação de um sabor cozinhado sem graça, Hazan adverte. O resultado deve um molho com sabor completo com uma intensidade que você não vai encontrar nas prateleiras das lojas.
Verifique sua intensidade de sabor

Em seu livro, "Chaves para a Boa Cozinhar, "Harold McGee salienta a importância de sabor aumentado em molhos. O molho deve trazer o partido para alimentos leves, tais como produtos à base de grãos como espaguete. Um truque: Prove seu molho criticamente como você faz isso, ajustar o sal e pimenta a torná-la equilibrada e vigorosa, ele escreve. Role o molho ao redor de sua boca, e não apenas na parte da frente de sua língua. Pergunte a um outro significativo para uma segunda opinião. Hazan concorda, avisando que você provar o seu molho para salinidade suficiente antes de revestir o espaguete com ele. Ele deve revestir uma libra ou mais de cozidos, massas mal salgado, observa ela.