Quando você cozinhar um pedaço de peixe convencional, o calor faz com que as proteínas em seus tecidos musculares mudar. As moléculas primeiro descontrair, em seguida, contratar e tornar-se firme sob o impacto do calor. Substâncias ácidas ter um efeito semelhante, apertando as proteínas e firmar sua textura. Se você deixar cair um pedaço de peixe em suco de limão ou vinagre, você verá sua superfície rapidamente se transformar opaco e se tornar firme. Este efeito é a base da tomada de ceviche. O sumo de citrinos e ingredientes aromáticos dar o peixe, um sabor fresco brilhante e uma textura semelhante à de peixe cozido.
Vetting as Variáveis ​​

Receitas para ceviche dar marinar tempos que variam de tão baixo quanto cinco minutos para contanto que várias horas, por isso é de admirar se você está hesitante em tomar qualquer um deles em sua palavra. O problema é que há muitas, muitas variáveis ​​a ter em consideração. Por um lado, cais nem sempre são consistentes em seu nível de acidez. O tipo de peixe ou marisco você selecionar também é importante porque os peixes relativamente firme, como robalo ou garoupa pode levantar-se para a marinada muito mais tempo do que os peixes relativamente delicado como único. O tamanho ea espessura de suas cortes também é importante, uma vez que os cortes finos requerem menos tempo de escabeche do que os de espessura.
Grosso e fino

Se você está apenas começando a experimentar com ceviche, começar com peixes em fatias finas que irá marinada rapidamente. Por exemplo, uma cauda de lagosta em fatias muito finas, como carpaccio, pode necessitar apenas de 5-8 minutos de tempo de marinar e as fatias finas com suas bordas rosa vai olhar muito atraente em um prato. Se você teria um pouco pedaços de 1/4 de polegada a 3/8 polegada de espessura que pode ser amontoada na placa, seu tempo marinada pode ser tão pouco como 10 a 15 minutos para o peixe delicado ou quatro a seis horas para os peixes mais firme. Se você tiver a oportunidade, é melhor para fazer um lote de teste antes do tempo e prová-lo em intervalos regulares para encontrar o equilíbrio ideal de sabor e textura.

Mais algumas Ponteiros

ceviche bem sucedida exige o melhor e mais frescos peixes que você pode encontrar, por isso nunca é uma má idéia de cultivar a boa vontade de seu peixeiro local. O melhor peixe tem apenas uma leve sugestão de salmoura no seu aroma, e não fishiness em tudo. Se o peixe é todo quando você vê-lo, seus olhos deve ser escuro, brilhante e bem-arredondado e suas brânquias vermelho e fresco para o futuro, em vez de marrom e maçante. Ter a pele peixeiro-lo e osso para você se você estiver incerto de suas próprias habilidades de filetagem. Use um copo ou tigela de aço inoxidável para a marinada, ou um recipiente de plástico para alimentos de boa qualidade. Outros metais, plásticos ou de baixo custo, muitas vezes pode deixar um sabor desagradável no peixe ea marinada.