Se o atum encontra-se atrás de um balcão de exibição, perguntar se os funcionários do mercado de cortar os pedaços fora de um filete eles mesmos ou eles compraram-los já em filetes. Se eles não cortar o atum si só, não usá-lo para sushi. Assista ao peixeiro ou frutos do mar atendente quando ele corta o atum ao largo da faixa e olhar para a placa de corte. O conselho deve ser tan, o que indica que ele é usado apenas para frutos do mar, ou branco, o código de cores para uso geral. Se você ver o atum em qualquer coisa, exceto um quadro branco ou tan, não comprá-lo. Verifique a faca do atendente visualmente, se possível, antes que ele vai trabalhar em seu atum. Ele deve ser limpo ou, idealmente, ele mergulhou-o em uma solução desinfetante na frente de você. Por último, ele deve usar luvas de manipulador de alimentos, enquanto trabalhava com seu atum.
Verificando Frescura

Verifique o atum para o frescor antes de comprá-lo. Sentir o cheiro do atum; ele deve ter um aroma limpo, oceânico, sem vestígios de amoníaco ou o cheiro denunciador duvidoso que indica proteínas degradantes. Pressione a carne com o seu dedo; ele deve pressionar para trás, primavera-like. O atum não deve ter nenhum descoloração ou blemishing.